Navidad 2011: Erlantz Gorostiza, Rest. Martín Berasategui-Abama, 1*Michelin – 2 Soles Repsol

[dropcap]P[/dropcap]ropongo que nos aprovechemos de la temporada natural para la caza del pichón y de que en estos meses tiene las carnes prietas y muy sabrosas por el frío invernal. De esta manera podremos terminar el año con este magnífico plato que combina un producto invernal como el pichón, con las mejores setas y hongos seleccionados, que nos ofrece el final del otoño y principio del invierno. Todo esto aderezado con un toquecito de trufa al final que le da ese toque tan especial a este estupendo plato.

• Ingredientes

Pichón asado

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4 pichones 500 grs. cada uno.

2 dl. aceite de oliva.

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4 bolsas cocción vacío.

4 cacillos jugo de pichón

Marcar los pichones en una sartén, con aceite de oliva, dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa de vacío junto a 1 cacillo de jugo de pichón, cerramos en la máquina de vacío en el programa nº 8 y coceremos en horno a vapor a 65º C durante 6 minutos seguidamente introducir las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción. Si sólo se cuecen las pechugas el tiempo será de 10 minutos a 75º C. Sacaremos la pechuga antes del servicio y las cubriremos con aceite para anteperarla. A la hora del pase, pondremos un sarten caliente con mantequilla clarificada a la cual pondremos la pechuga de pichon por la parte de la piel y la doraremos. Una vez dorado le daremos media vuelta sólo unos segundos  y lo emplataremos.

Tosta de interiores:

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500 grs.  hígados pollo.

200 grs. chalota.

2 dientes ajo.

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70 grs. armagnac.

425 grs. Foie (mi-cuit).

Sal

Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados de pollo a fuego vivo. Hay que tener mucho cuidado en que los hígados no tengan nada de hiel ya que sino nos quedaría muy amargo. Añadiremos a continuación la chalota picadita y el ajo igualmente picado. Al cabo de un par de minutos agregaremos el armagnac y flambearemos. Echaremos un poco de sal. Sacaremos ésto a una bandeja y enfriaremos en la cámara. Cuando este frío lo trituraremos en la termomix con el foie (mi-cuit) y lo pasaremos seguidamente por un colador fino. Poner a punto de sal y guardar en la cámara. Utilizaremos esta mousse para untar la tostada de pan que acompaña al pichón.

Pistou de perejil:

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200 grs hojas de perejil

2 dientes de ajo pelado

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2 dl aceite de oliva carbonell

4 grs de xantana

 

Escaldar el perejil en agua hirviendo y salada (10 g de sal x litro de agua). Refrescar en hielos y turbinar una vez escurrido en termomix. Cuando está el perejil picado, añadir el aceite y el ajo y turbinar. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua de cocción. Colar por un cedazo y reservar. Agregar la xantana al final.

Salsa de pichón:

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Carcasa de 4 pichones.

200 grs. caldo de garbanzo.

300 grs. vino tinto.

1 chalota.

2 dientes ajo.

1 rama tomillo.

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20 grs. aceite vegetal.

100 grs. vinagre Jerez.

50 grs. foie fresco.

100 grs. vinagre Módena.

4 corazones pichón.

4 hígados pichón.

 

Picar la chalota, picar las carcasas de pichón sin la columna ni las costillas, solamente alas y muslos. Dorar los huesos con el aceite vegetal añadir los ajos, la chalota y el tomillo, removiendo 2 minutos, desgrasar. Desglasaremos con el vinagre de Jerez, el de Módena y dejar reducir a seco. Desglasar con el vino hasta glasa, es decir, muy, muy reducido. Echar el caldo de garbanzos y cocer el conjunto 30 minutos. Desespumar y retirar del fuegodejándolo infusionar 10 minutos. Colar por un chino fino, recuperar en un saute y hervir. Triturar los corazones, los hígados y el foie, y añadiremos a esta mezcla para espesar la salsa.

Farsa de Champigñon sl perejil:

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450 grs de champiñón picadito en limpio

60 grs de chalota picadita

320 grs de nata

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100 grs de pistou de perejil

45 grs de mantequilla

20 grs de parmesano recien rallado

50 grs de jamón ibérico, puntas en daditos

 

Primeramente se pocha la chalota con la mantequilla para después saltear con el champiñón. Cuando el champiñón pierde totalmente el agua, se añade la nata y se deja reducir hasta que quede una farsa compacta (10 minutos ±). Se saca del fuego y se añade el queso parmesano, el pistou de perejil y por último el jamón ibérico en frío.

Espuma de trufa

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250 g de patata “monalisa”

100 g de caldo del dia

125 g de nata

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35 g de aceite de trufa

3 g  de sal

20 g de brisura de trufa

 

Cocer las patatas peladas y en cachelos. Tamizarlos. Triturar todo en termomix. Meter en sifon con dos cargar a baño María.

Hueso de pasta

Pasta calamarata

Coceremos la pasta en abundante agua con sal por espacio de 10-12 min. enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar el el frio con un poco de aceite.

• Acabado y Presentación
  

Pintaremos el fondo con tres rayas de la salsa, cruzaremos de lado a lado el plato con la espuma de trufa y pondermos un hueso de pasta en el centro, apoyandonos sobre este para poner las dos pechugas de pitxon.

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Erlantz Gorostiza nace en 1981 en Bizkaia, concretamente en Getxo, y desde muy pequeño se interesó por la cocina y el buen comer consecuencia de crecer en una familia tradicional que le animó y apoyó desde sus comienzos a evolucionar para llegar a ser lo que es hoy, un chef dedicado en cuerpo y alma a la cocina. Empezó su formación profesional desde muy joven en el IES Hostelería Galdakano e IES Hostelería Leioa, donde se diplomo tanto de cocinero como de pastelero y panadero, adquiriendo la base necesaria para lanzarse al mundo profesional con 19 años.

Ya en 1999, su tesón y enormes aptitudes lo llevan a ser Jefe de Cocina del Restaurante “Lapurriketa” en Bizkaia, compaginándolo con el asesoramiento del Restaurante “Boulebard” en Vitoria. Comienza su sólida trayectoria profesional trabajando en los mejores restaurantes de la geografía gastronómica española: “Kubita Kaia” (Bizkaia) con *Michelín, “El Poblet” (Alicante) con **Michelín, “El Celler de Can Roca” (Gerona) ***Michelín, Obrador “Totel, Paco Torreblanca” (Alicante), “Martín Berasategui-Lasarte” (Guipúzcoa) con ***Michelín, “Las Rejas” (Las Pedroñeras-Cuenca) con *Michelín.

Erlantz, gran conocedor de la cocina tradicional y moderna de autor, fusiona ambos mundos sin olvidar el producto, que respeta y cuida para que llegue a la mesa con todo su sabor y cualidades. Su cocina se distingue por acercar la técnica al plato y no a la inversa, para que el resultado final sea el mejor.