Con la colaboración de:

Navidad 2011: Joan Roca, Rest. El Celler de Can Roca, 3*Michelin – 3 Soles Repsol

[dropcap]C[/dropcap]on el tiempo, hemos ido acercando nuevas líneas de investigación hasta llegar a construir una gastronomía comprometida con la vanguardia y la investigación, utilizando la ciencia y la tecnología para tratar con el máximo respeto el producto, y para conservar la esencia de los sabores y los perfumes de la memoria de aquella cocina que aprendí con mi madre, explica el chef catalán.

Ostra al Cava
  • Ingredientes para 4 personas :

Para la compota de manzana:

100 gr de agua de manzana Royal Gala

1 gr de agar agar

Cava sólido

4 Ostras

Avellana tostada fileteada

Pan de especias

Curry

Piel de limón confitado

  • Elaboración

Para la compota de manzana:

Licuar la manzana sin corazón, seguidamente enfriar y decantar eliminando la pulpa, y dejando el agua clara y transparente. Añadir 1 gr de agar agar a 100 gr de agua. Dejar cuajar y triturar formando un puré.

  • Montaje

En una copa de cristal colocar la compota de manzana, la ostra, el limon, la avellana, el curry, el cava y al final el pan de especias desmigado.

Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Su primer contacto con el ofició nació, evidentemente, en el restaurante de sus padres, donde empezó a cocinar cuando tenía 11 años. Con su madre y su abuela, Joan Roca, aprendió la cocina catalana de siempre, pero también a cocinar con estima y generosidad.

Su formación fue, primero, en la Escola d’Hosteleria de Girona, pasando por los restaurantes claves de la vanguardia española, tales como El Bulli, El Racó de Can Fabes, Georges Blanc y La Galvia, en Francia y México respectivamente.

Desde 1986 dirige su propio restaurante junto con sus hermanos Josep, en la sala y Jordi, en la pastelería. Con tres estrellas Michelin, además de altas puntuaciones en varias guías. Actualmente, el nuevo Celler de Can Roca, ubicado a pocos metros del antiguo, es una espléndida muestra de cómo aunar sensibilidad y contemporaneidad en un entorno arquitectónico de ensueño vital que, además, incluye una bodega única en el mundo.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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