Con la colaboración de:

Navidad 2011: Jordi Cruz, Rest. Abac, 2*Michelin – 2 Soles Repsol

[dropcap]H[/dropcap]ay ciertos platos que están en la memoria y tiene la particularidad de hacernos revivir momentos especiales… platos que pueden ser revisados y a los que se les puede aplicar cierta dosis de modernidad y coherente tecnología… los cocineros de hoy podemos trabajar con más lógica pues conocemos mejor los procesos culinarios y que cosas le están sucediendo al producto durante la cocción… Nos hemos permitido el lujo de aplicar esta filosofía a un plato mítico como es el Roast-Beef, no, con la intención de mejorarlo sino de aportar algo más… el plato que presentamos, ya es un clásico en nuestro recetario personal, un plato que hemos servido en días de fiesta, de recogimiento y familia, una elaboración no muy costosa que viste con las mejores galas los menús de los días más señalados como las navidades o año nuevo, dice el chef barcelonés, Jordi Cruz.

Tratado como un Roast Beef.Foto: Marco Pastori
  • Ingredientes para 4 personas:

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500 Gr Solomillo de ternera limpio

300 Gr de hongos “Boletus edulis”

300cc Aceite de trufa Tuber Melanosporum

100 Gr Aceite de 0’4

10 Cebolletas

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2 ajos

1 Pan de caserío

Mantequilla para el asado

Sal y pimienta negra

1 Panceta fresca

 

Elaboración de la carne:

Sacamos la pieza de carne tres horas antes del asado para que temple. Pulimos la pieza y retiramos el filete que limpiaremos bien. Aliñamos la carne con unas gotas de aceite suave y asamos en paella fuerte para soasarla

Bajamos la intensidad del fuego y pincelamos con mantequilla para que dore bien. La cocción durara unos 7 o 8 minutos. Retiraremos el filete antes, justo cuando tenga una temperatura interior de 25º.Dejamos enfriar las piezas.

Ponemos las cebolletas a cocer al horno con papel de aluminio y aliñadas hasta que estén tiernas. Las sacamos, pelamos y salteamos ligeramente con un poco de azúcar hasta que cojan color. Cortamos las colmenillas a daditos y las salteamos. Mezclamos cebolla con las setas y cubrimos la tosta de pan. Reservamos al pase.

Limpiamos con esmero los hongos, los cortamos a 4mm y salteamos aliñados hasta que tomen un bonito color. Ponemos los hongos en una bandeja de asar con perejil picado hasta el momento de servir.

Cortamos la panceta a cuadrados de 5 por 5 cm y los tostamos en una paella con otra encima para que no pierdan forma. Reservamos en papel de cocina para retirar el aceite sobrante.

Una vez frías las carnes, cortamos láminas finas que aliñaremos ligeramente y colocaremos en una bandeja en espera del confitado final antes e emplatar. Una vez terminadas todas estas elaboraciones, solo queda esperar al momento de servir para acabarlas…

  • Para la salsa

Todos los recortes del T-bone no utilizados en la elaboración

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300Gr de vino de Oporto negro

100Gr vino Reserva de calidad

1 cebolla

1 zanahoria

1 Ramita de apio

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4 ajos

3 Litros de agua

1 clavo de especia

1 baya de enebro

Sal, azúcar, pimienta negra y mantequilla

 

Elaboración

Asamos todos los recortes y desglasamos con los vinos. Salteamos todas las verduras y ponemos a cocer todo con el agua a fuego moderado. reduciremos a un 15% y mojaremos con un poco más de agua. Reducimos de nuevo hasta el 15% y filtramos. Ponemos a punto de textura con un poco de mantequilla y rectificaremos.

Acabado de la carne

Unos cinco minutos antes de servir el plato, calentamos los aceites de oliva y trufas hasta los 60º/65º.Metemos las láminas de carne en el aceite para que cojan una temperatura final de 40º.Ponemos las tostas de pan y cebolleta a calentar al horno junto a la bandeja de hongos. Sacamos las láminas de carne a una bandeja con papel de cocina para retirar el aceite sobrante, podemos dar una ligera presión por encima con papel, solo dando una ligera presión para no retirar los jugos de las láminas.

Montamos encima de la tosta, láminas intercaladas de carne y hongos de manera elegante, Pondremos unos 3 o 4 cortes de carne y acabamos con un par de hongo y la teja de panceta asada. Servimos de esta manera el montaje de roast-beef que estará tibio y acompañaremos con la salsa bien caliente.

  • Esfera de patatas y cristales

Ingredientes

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-7 Patatas de buen tamaño

-200Gr de aceite de trufa

-10 Gr de aceite de oliva

-Trufa negra

-100Gr de colmenillas “para la crema”

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-6 colmenillas pequeñas “para la esfera”

-100 de nata fresca

-1 cebolleta

-1 ajo

-Mantequilla, sal y pimienta

 

Con seis patatas y un sacabocados grande, elaboramos 12 esferas de patata. Con un sacabocados pequeño, vaciamos las esferas, dejamos un hueco perfecto en un lado alto de la esfera. Hacemos un aceite con los dos mencionados y la trufa muy picada.  Infusionamos las esferas hasta que estén tiernas en el aceite a 80º/90º.

Con la patata restante, cortamos láminas de 2mm y con un cortapastas redondo de 4cm, cortamos discos que pincelaremos con mantequilla clarificada. Ponemos a cocer los discos entre papel sulfurizado a 100º hasta que queden trasparentes y crujientes.

Ponemos a pochar la cebolleta y el ajo, añadimos las colmenillas picadas y un poco de vino blanco. Añadimos al rehogado la nata fresca y la mantequilla. Rectificamos y hacemos un puré de colmenilla.

Las colmenillas pequeñas se confitan en aceite de trufa i se cortan por la mitad longitudinalmente. Para acabar la guarnición, llenamos las esferas de patata con crema de colmenillas, ponemos una ramitas de seta confitada y horneamos fuerte 2/3 minutos. Colocamos el cristal encima la seta y acabamos con cristales de sal. Servimos rápidamente.

  • Otros

40 Gr Crema de foie asado,  Aceite de trufa, Escamas de sal

  • Montaje del plato

Hacemos dos lágrimas de crema de foie. En la parte ancha de las lágrimas colocamos las esferas de patata con los cristales. En el lado opuesto colocamos el montaje de carne. Aliñamos con el aceite de trufa y las escamas de sal. Servimos el jugo de carne aparte bien caliente

Jordi Cruz, chef del restaurante Abac. Foto: Marco Pastori

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Jordi Cruz realizó sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería, Joviat. A los 14 años empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs, Barcelona, establecimiento donde recibió su primera estrella Michelin en noviembre de 2004, convirtiéndose a sus 26 años en el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en recibir esta distinción. Antes de eso ya había ganado varios premios, entre los que destacamos el Campeonato de España para Jóvenes Chefs, el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva de Jaén, Paraíso Interior, logrado en 2003 en el marco de Lo Mejor de la Gastronomía, mencionando alguno de ellos.

En cuanto a su cocina, el propio chef la define como “evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tiene cabida tanto la creatividad como la tradición”. La profesión destaca especialmente de él, su coherencia y su idea propia de cocina de vanguardia, más allá de modas y tendencias.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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