Juan Mari Arzak, Rest. Arzak, 3*Michelin – 3 Soles Repsol

[dropcap]D[/dropcap]os razones me han llevado a escoger este plato. La primera es que estoy muy satisfecho con esta receta. La segunda es que estamos en temporada de txipiron begihaundi, decía el grande de la cocina española, Arzak.

• Ingredientes (para 4 per.):

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-Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo:

1 unid. de chipirón grande (begiaundi)

8 gr. de  cáscara de naranja picada y seca

Perejil picado

¼ de dl. aceite de ajo

Sal, jengibre y zarzaparrilla en polvo

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-Para la cama de verduras y chipirones:

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 diente de ajo

1 ciruela verde

¼ de dl. de aceite de oliva

Patas y alas del chipirón

 

[one_half last=»no»]

-Para la salsa:

100 gr. de cebolla pochada

100 gr. de caldo de ave

1.5 gr. de té de bergamota

5 gr. de salsa de soja

Sal, azúcar

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-Para la reducción de cacao y jengibre:

70 gr. de agua

1.5 gr. de cacao en polvo

10 gr. de chocolate 70% cacao

15 gr. de azúcar

5 gr. de vinagre de modena

1 gr. de polvo de jengibre

 

• Elaboración:

-Para el chipirón a la plancha y picado de chipirón crudo:

Limpiar los chipirones y separar por un lado las alas y las patas y por otro lado los cuerpos. Coger los cuerpos y abrirlos por la mitad. Una vez abiertos, hacer filetes grandes (9·9cm.) y agujeros sobre el chipirón con la ayuda de un corta pastas de 1.5 cm. de diámetro. Guardar las circunferencias sobrantes. Macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de ajo, sal, naranja, jengibre, perejil picado y zarzaparrilla en polvo. Hacer los filetes de calamar a la plancha dándoles una bonita coloración. Picar las circunferencias de chipirón, añadir una pizca de perejil, sal, zarzaparrilla en polvo y aceite de oliva virgen. Reservar en crudo.

-Para la cama de verduras y chipirones:

Pochar la verdura con el aceite de oliva. Una vez este bien pochada añadir las alas y las patas. En el último momento añadir la ciruela en dados. Sazonar con zarzaparrilla en polvo jengibre y sal.

-Para la salsa:

Hervir  el caldo junto con la cebolla. Triturar, colar. Cuando esta hierva retirar del fuego y añadir el té. Dejar infusionar 5 minutos. Añadir la salsa de soja y sazonar.

-Para la reducción de cacao y jengibre:

Hervir en conjunto y dejar reducir un cuarta parte.

• Final y Presentación:

Colocar en el centro del plato una pequeña base de la cama y los filetes de chipirón de pie sosteniéndose uno con el otro y de tal forma que se vean bien los agujeros. Debajo de ellos salsear con la salsa y sobre ella una pequeña raya de la reducción. Debajo de esta el tartare.

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Juan Mari Arzak, nacido en 1942, es el padre de la cocina contemporánea española. Creador y alma mater del movimiento conocido como nueva cocina vasca, en los años setenta, su influencia, tanto culinaria como social, ha sido decisiva. Ha estado con Bocuse, Troisgros, Sanderens y Boyer.

Hoy junto con su hija Elena, sigue siendo uno de los grandes referentes en España y en el mundo entero. Arzak Restaurante, en lo alto de Miracruz, es un prodigio del dominio de las nuevas técnicas y nuevos productos. Tras muchos años Arzak sigue dando la gran talla en sus últimas creaciones de sus platos inigualables y con sello personal. El paso del tiempo no hace sino consolidar aún más este gran restaurante donde la investigación, evolución y vanguardia, están presentes en todas sus elaboraciones.