Con la colaboración de:

Navidad 2011: Martín Berasategui, Rest. Martín Berasategui, 3*Michelin – 3 Soles Repsol

 

 

Kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli y cebollino
Kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli y cebollino
  • Ingredientes

1 Diente de ajo picadito

75 g. de aceite de oliva

200 g de Kokotxas pequeñas de bacalao fresco

30 Berberechos

50 g de   Txakoli

1 Cucharada sopera de cebollino picado

Sal

  • Elaboración

Primero se pone en una sartén de 2 litros el Txakoli y los berberechos, se tapa y se tiene en el fuego hasta que justo se abran los berberechos. Con ayuda de una espumadera se retiran todos los berberechos a una bandeja congelada (ésto es para que pare la cocción y no se nos queden gomosos) y se separa la carne con cuidado. Reducir el vino hasta que queden 3 cucharadas de postre pequeñas de jugo. Se enfría el jugo de vino y berberechos, y se divide en tres moldes de yogur este líquido frío, es decir, 1 cucharada de postre en cada uno. Se le pone la carne de 10 berberechos. Se calienta en una sartén el diente de ajo picadito y los 75 g de aceite de oliva. Cuando el ajo empieza a bailar se añaden  las kokotxas de bacalao frescas y dejo que se hagan (± 3minutos). Se retira todo el aceite y se echa a la tapa dada la vuelta  para que enfríe un poco el aceite. Se ligan las kokotxas, como siempre, dando movimientos de vaivén hasta que se liguen y a la vez se echa el líquido de los berberechos.

Por último, y cuando esta ligado, se añaden las carnes de los berberechos (justo que les entre el calor) y el cebollino picado y a servir.

Martín Berasategui
Martín Berasategui

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, siete, tiene en su Restaurante de Lasarte, su casa madre y bastión principal. En 1993 Berasategui y su mujer, Oneka Arregui, hacen realidad el sueño de crear el “gran restaurante” que habían soñado. Es la culminación del proyecto de una joven pareja, donde cada cual desarrolla su pasión: él en la cocina y ella en la sala.

18 años después, sus tres estrellas Michelin y las más altas puntuaciones en todas las guías internacionales, lo convierten en punto de peregrinación para los amantes de la alta gastronomía, lugar privilegiado entre todas las grandes citas culinarias. Comensales de todo el mundo se acercan cada año hasta su mesa para disfrutar de la madurez culinaria y el estilo innovador y vanguardista de este donostiarra inquieto y enamorado de su trabajo.

El Restaurante Martín Berasategui, situado a 7km de San Sebastián, es una referencia de la mejor cocina imaginativa, fresca, ligera e inmediata. Todo está concebido para que los clientes gocen al máximo, sintiendo cada visita como una experiencia única e irrepetible: un universo personal y feliz que reproduce el “Savoir Vivre“ de Martín, Oneka y todo su equipo.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Atlas
    Feb 20, 2012 Reply

    Quiero dar las griacas por esta excelente lectura! Definitivamente, me encanto .He marcado su sitio web para estar pendiente de cuando publiques nuevo material.

  2. Escrito por
    Entrevista a Dani García, Rest. Calima 2*Michelin, Marbella, Málaga | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 15, 2016 Reply

    […] en la Escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”,  pasó por grandes cocinas como la de Berasategui o Tragabuches y en 2005 se pone al frente de su gran proyecto, Calima, de la mano de la cadena […]

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