La lombarda es un ingrediente típico de la cocina navideña, sobre todo en Madrid donde este plato inaugura la fechas navideñas en mi casa, expresa el cocinero verde.
Filamentos de lombarda, lechuga de tierra y calamar
Ingredientes para 4 personas
80gr lombarda
40gr lechuga tierra
20gr rizos de calamar
Chips de ajo
Para el caldo de chipirón:
4 cebollas
2kg pimiento italiano
4kg patatas de calamar
Agua
Aceite
Elaboración
Para el caldo, tostar las patas de calamar en el horno. Por otro lado, trocear las verduras y marcar en una olla junto con aceite, añadir las patas de calamar y cubrir con agua, dejar cocer durante 12 horas.
Para la lombarda, cortar muy fino en el corta fiambres; reservar. Para la lechuga de tierra, cortar en juliana y añadir a la lombarda; reservar.
Para el calamar, congelar el calamar y, una vez congelado, cortar en el corta fiambres muy fino. Saltear en una sartén con un poco de aceite y añadir a la lombarda y la lechuga de tierra y aliñamos todo con sal y aceite de ajo y perejil. Para las chips de ajo, cortar en láminas muy finas y freír en una sartén.
Acabado y presentación:
En el fondo de un plato hondo colocar una maraña de lombarda junto con la lechuga de mar, añadimos los rizos de calamar por encima y terminamos adornando con los chips de ajo rotos con la mano. El camarero sirve el caldo de chipirón en la mesa al cliente.
Rodrigo de la Calle, forofo de la gastrobotánica
Sobre el Chef:
Atrevido por su inocencia, Rodrigo de la Calle, vivió en 9 ciudades y trabajó en 36 establecimientos hasta que abrió el restaurante que lleva su nombre en 2007 en Aranjuez, Madrid. Con un equipo de 11 personas para una sala de 25 comensales, el establecimiento, se compone de dos fórmulas; un restaurante de alta cocina informal y un wine bar, gastrobar de tapas.
De la Calle pasó por Mugaritz (de Andoni Luis Adúriz, en Rentería) y Martín Berasategui (Lasarte). “Fue donde empezó a fraguarse la cocina que hago ahora”, reconoce el cocinero. Después, trabajó en Quique Dacosta (Dénia) y Paco Torreblanca (Alicante). Y es por eso, además de su buen hacer, que este chef haya pasado por Madrid Fusión, Madrid Fusión México, Lo Mejor de la Gastronomía, Ñam Chile, destacando algunos de ellos.
Sencillez de tiralíneas o de reloj de arena que nos traza nuevas rutas en cada papila gustativa con dulces, amargos, crujientes, refrescantes e impensadas sensaciones que son, ante todo, naturales, como el agua del oasis.
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