Con la colaboración de:

Pato asado de Dani García

Pato asado, la propuesta de Dani García

Si queréis preparar una buena receta de pato asado, el chef malagueño Dani GarcíaRestaurante Dani García (2 estrellas Michelin) y BiBo Madrid y Marbella– nos da las claves para cocinarlo de una manera sencilla y muy apetitosa.

Los sabores dulces conjugan a la perfección con esta carne que debemos asar pocos minutos y que previamente hemos embadurnado con miel y especies.

Ingredientes para el Pato asado

Para el pato

2.8 kg de pato / 75g de miel de flores / 10g de mezcla de especies / 12g de sal gruesa

Para la mezcla de especies

200g de pimienta Sichuan / 200g de cilantro en grano / 200g de comino en grano / 100g de lavanda seco

Para el jugo de pato

2l de caldo de pollo / 2 carcasas de pato / 80g de azúcar / 100g de vinagre de arroz / 20g de zumo de naranja / 1 pieza anís estrella (5gr) / 5g de lavanda seca

Para la guarnición

200g gnocchi / 180g de judías verdes de Kenya / 80g de puerro baby / 100g de jugo de pato / 20g de mantequilla

Elaboración

Para el pato

Embadurnamos el pato entero con miel. Sazonamos bien con sal gruesa y la mezcla de especies. Asamos a 190 grados durante 16-20 minutos. Dejar reposar unos 15 minutos.

Para la mezcla de especies

Mezclamos todos junto y trituramos ligeramente en un molinillo de café. Pasamos por colador grueso y descartamos el polvo de las especies. Guardamos lo grueso.

Para el jugo de pato

Doramos las carcasas de pato o hueso de pato en el horno a 200 grados – 25 minutos o hasta que estén dorados pero sin quemar. Añadimos en una olla 2 litros de caldo de pollo y 2 litros de agua,  metemos las carcasas y dejamos cocer a fuego medio 4 horas o hasta que se reduce por la mitad.

En una sartén hacemos un gástrico con el azúcar y el vinagre de arroz. Desglasamos con el zumo de naranja y añadimos al caldo. Cocemos y dejamos reducir a la mitad.

Probamos de sabor y colamos. Añadimos la lavanda seca y dejamos infusionar. Reducimos y colamos otra vez. Ligamos con un poco de maicena si es necesario.

Para la guarnición

Cocemos los gnocchi y sacamos del agua y salteamos con la mantequilla. Por otro lado, salteamos las judías verdes con un poco de aceite y sal. Escaldamos los puerros y salteamos con las judías. Mezclamos las verduras con los gnocchis y glaseamos con el jugo de pato.

Acabado y presentación

Presentamos el pato y trinchamos los magrets de pato, y servimos con la guarnición. Los muslos de pato están poco hechos, entonces se desmigan y se saltean en una sartén. Servir con la salsa y las espinacas salteadas.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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