Con la colaboración de:

Recetas de Verano: Julio Fernández, Rest. Abantal, Sevilla

Imposible resistirse a un bocado exquisito a base de avellanas y chocolate

Hoy, Julio Fernández pone la guinda con un “Bizcocho de Enebro y Avellanas con Cremoso de Chocolate, Granizado de Café y Caramelo de Miel”. ¿Nos acompañas?

Cremoso de chocolate.

500 gr leche.

500 gr nata.

240 gr yemas.

140 gr azúcar.

50 gr cacao.

5 hojas de gelatina

500 gr cobertura chocolate 70%

Con el vaso limpio de la thermomix  y seco, rallar el chocolate 30 seg/vel 6. Retirar a un bol y reservar .Poner  en el vaso de la thermomix  la leche, la nata, las yemas, el azúcar y el cacao y programar  4 min/80ºC/vel . Incorporar  la gelatina hidratada y el chocolate rallado y mezclar  30 seg/vel 6. Retirar a un recipiente hermético, dejar  templar y reservar en el frigorífico.

Bizcocho de avellanas y enebro.

250 g avellana

200 g azúcar glass

75 g harina

8  huevos

120 g claras

50 g azúcar

3 g  enebro molido

Precalentar  el horno a 180ºC. Colocar la mariposa en las cuchillas y añadir los huevos, claras  y azúcar. Batir 4 min/37º/vel 3,5 y, volver a programar 4 min/vel 3,5 sin temperatura. Retire la mariposa y vierta la mezcla en un bol y reserve.

Poner en el vaso el enebro y  la avellana. Pulverizar 30 seg/vel progresiva 5-10. Baje con la espátula la mezcla hacia las cuchillas. Colocar la mariposa y añadir el azúcar glass y la harina 30 seg/vel progresiva 5-10.

Mezclar de forma envolvente la segunda elaboración sobre la primera. Hornee durante 7 minutos a 180ºC. Dejar enfriar y desmoldar.

El Chef de Abantal, Julio Fernández Quintero.
El Chef de Abantal, Julio Fernández Quintero.

Granizado de café.

150 g  café

30 g azúcar.

1 hoja de gelatina

Hacer el café y añadir el azúcar. Hidratar la hoja de gelatina y añadírsela escurrida al café caliente. Congelar.

Gelatina whisky.

250 g whisky.

7,5 g  gelatina vegetal en polvo.

Calentar el whisky en un recipiente de porcelana al microondas, quemar el alcohol como si hiciéramos un café irlandés. Añadir al whisky la gelatina vegetal, mezclar y calentar hasta 75º, verter  en un recipiente plano y enfriar. Cortar en dados regulares.

Caramelo de miel.

400 g fondant

200 g glucosa

200 g isomalt

200 g miel

Poner en un cacillo al fuego el fondant con la glucosa a 100º añadir isomalt y miel y llevar a 170º. Disponer sobre una superficie antiadherente una capa fina.

Más: Recetas de Verano (Dani García, Diego del Río, Kisko García,..)

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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