Con la colaboración de:

Rosquillas de Manzana y Anís de Elena y Juan Mari Arzak

Rosquillas de Manzana y Anís, la propuesta de Elena y Juan Mari Arzak

A punto de recibir la Navidad, Elena y Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak, San Sebastián) nos enseñan a preparar unas dulces y deliciosas rosquillas de fruta.

Son diferentes a la vez que exquisitas, fáciles de hacer, y pueden prepararse unos días antes para ir más relajado el día de Nochebuena.

Ingredientes (4 personas)

Para la manzana

½ kg. de manzana reineta / 85 gr. de azúcar / 50 gr. de sidra / Pizca de anís estrellado en polvo

Para el baño de las rosquillas de manzana

250 gr. de manteca de cacao / 50 gr. de chocolate con leche

Para la glasa

20 gr. de clara / 100 gr. de azúcar glas / 5 gr. licor de anís

Para la salsa de Macadamia y Yuzu

250 gr. de leche / 100 gr. de nata / ½ anís estrellado   / 2 nueces de macadamia tostadas / 15 gr. Amaretto / 2 yemas / 75 gr. de azúcar / 30 gr. de sidra / Esencia de yuzu

Además: Unas gotas de amaretto / 1 nuez de macadamia frita / anís estrellado en polvo.

Elaboración

Para la manzana

Descorazonar las manzanas y colocarlas en una bandeja de horno. Añadir el azúcar sobre las manzanas, rociarlas con sidra y espolvorear con una pizca de anís. Hornear el conjunto durante 50 minutos a 200 Cº. Triturar el conjunto y dejar enfriar.

Introducir el puré de manzana en una manga pastelera y verter sobre unos moldes de flexipan de forma circular. Introducir al congelador. Una vez estén duros retirarlos del molde y reservarlos congelados.

Para el baño de las rosquillas de manzana

Fundir la manteca de cacao junto con el chocolate. Bañar los aros o rosquillas de manzana congeladas con la ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película en el exterior. Dejar reposar.

Para la glasa

Mezclar en un bol los ingredientes con la ayuda de una varilla hasta conseguir una pasta blanca y homogénea. Dejar reposar la mezcla unas 6 horas.

Para la salsa de macadamia y yuzu

Dar un hervor en un cazo a la leche junto a la nata, el anís, el amaretto y las nueces. Retirar el anís y triturar. Pasar por un colador.

En un bol mezclar las yemas, el azúcar la sidra y un par de gotas de esencia de yuzu.

Mezclar ambos preparados y trabajarlo como si se tratase de una natilla elevando la temperatura del preparado hasta 80 Cº. Reservar en frio.

Acabado y Presentación

Introducir la glasa en una manga pastelera y realizar una fina capa sobre la superficie de cada rosquilla.

Presentar en cada plato tres o cuatro (dependiendo del tamaño) rosquillas de manzana colocando sobre ellas unos trozos de nuez. Añadir a su lado la salsa de macadamia y yuzu y sobre ello unas gotas de amaretto. Espolvorear sobre el plato una pizca de anís.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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