Con la colaboración de:

Royal de chivo Payoyo de Diego del Río

Hoy nos vamos a Málaga para aprender a elaborar un plato con un producto muy malagueño y con Sabor a Málaga: Royal de chivo Payoyo de Diego del Río.

Royal de chivo Payoyo de Diego del Río
Royal de chivo Payoyo de Diego del Río

Diego del Río es uno de los cocinero estrella de la provincia de Málaga y de Andalucía. Con 40 años, lleva ya casi diez años al frente del equipo de cocina del restaurante El Lago de Marbella (1 Estrella Guia Michelin / 2 Soles Guía Repsol).

Formado en algunas de las mejores escuelas del mundo, como Le Cordon Blue de París, cuna de los grandes maestros, y después en Westminster College de Londres, en donde recibe la formación de jefe de cocina.

Su cocina basada en el respeto de la materia prima buscando productos de proximidad, productos Km. 0 o Slow-food, con recetas tradicionales de la gastronomía de Málaga pero con un toque de distinción y diferencia.

Hoy Diego del Río nos propone para estas fiestas una Royal de chivo Payoyo, una raza caprina española originaria de la Serranía de Ronda en Andalucía.

Ingredientes (4 comensales)

2 Paletillas de chivo / 2 Piernas de chivo / 4 dientes de ajo / Aceite de oliva / Sal

Envasar las paletillas con todos los ingredientes y cocer en la roner 65ºC 20 horas. Desmenuzar y ligar con el jugo de la cocción obtenida.

1kg de vísceras / 200 ml de vino PX / 250 grs. mantequilla / 1 cebolleta / 1 puerro / Sal

Pochamos la cebolleta y el puerro con un poco de mantequilla, la cual incorporaremos el resto una vez pochada la verdura.

Saltear a fuego fuerte las visceras durante 1 minuto, mojamos con el PX cuando rompa a hervir volcamos la verdura pochada, cocer 30 segundos y triturar en la Thermomix. Una vez frío haremos rulos, los cuales congelaremos.

Con la ayuda del film extenderemos la carne desmenuzada y sobre estas los rulos de las visceras y terminado de rular y prensando.

Romescu

220 pan / 125 almendra frita / 10 dientes de ajos laminados y fritos / 300 grs. Tomates asados / 180 grs. Cebolla asada / 370 grs. Pimiento rojo asado / 145 grs. Vinagre de Jerez / 85 grs. Pimentón dulce / 15 grs. Sal

Triturar en la thermomix todo y reservar.

Ensalada de verduras

Tomates cherrys, calabacin baby, esparragos verdes, apio rama, zanahorias baby, tirabeques, cebolla morada, hierbabuena, lima, aceite de oliva y sal.

Cocemos la verdura aldente, y aliñamos con una vinagreta de lima y hierbabuena.

Queso ahumado

250 grs. Queso semicurado de cabra Payoya Sierra Crestellina / 125 grs. Leche / 1 piña (fruto del pino)

Ahumamos el queso. Calentamos la leche e introducimos el queso en trozos. Pasado 5 minutos triturar y reservar.

Mandarina

1 litro de zumo de mandarina lo ponemos a reducir con 200 grs. de azúcar y cocemos hasta que espese.

Ver:  Naranjas mini y camu camu de Elena y Juan Mari Arzak

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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