Taco de rabo de toro, la propuesta de José Carlos García
El chef malagueño José Carlos García al frente de su restaurante homónimo ubicado en el Muelle Uno (Málaga), nos comparte su receta navideña para hacer en casa.
Una fusión mexicana malagueña de fácil elaboración destacando el rabo de toro y un producto típico de Málaga, las castañas del Valle del Genal, principal zona productora de Andalucía y tercera de España, por detrás de Galicia y el Bierzo.
Esta receta la podemos cocinar anteriormente, incluso los guisos es recomendable cocinarlo días previos, tal y como dice el chef, “tenemos que tener cosas hechas que cualquiera de nuestra familia pueda rellenar estos tacos y poder compartir y disfrutar de la mesa”.
Ingredientes y Elaboración
Crujiente de lino
50 gr lino tostado / 50 gr harina de trigo / 50 ml agua / 3 gr sal fina
Amasar bien hasta que la masa quede homogénea, estirar con laminadora y cortar en círculos. Disponer en tejero y hornear 10 minutos a 170 grados. Reservar en lugar seco.
Relleno de rabo de toro
2 kg de rabo de toro / 8 zanahorias / 4 cebollas / 4 puerros / 6 tomates / 2 litros de vino tinto / Harina / Sal y Pimienta negra molida
Lavar, pelar y cortar la verdura en mirepoix. Marinar la verdura con el vino y el rabo durante 24 horas. En una cocotte u olla grande marcar el rabo, previamente enharinado, cuando esté bien sellado, reservar en una bandeja. Desglasar con brandy la olla y añadir el vino y las verduras de la marinada. Incorporar el rabo y cocinar a fuego lento mínimo 4 horas, hasta que el hueso se separe solo.
Desmigar el rabo y reducir el vino con las verduras, colarlo y seguir reduciendo hasta caramelizar. Unificar todo para conseguir un guiso cremoso.
En última instancia, pelar unas castañas y picarlas finamente para añadirlas al guiso.
Rehidratar con vino dulce variedad Pedro Ximénez unos hicos secos, cortarlos en láminas y colocarlos encima de nuestro taco de rabo de toro.
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