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Terrina de Merluza y Vegetales asados

Todo el sabor del mar en un solo bocado

Las terrinas deben su nombre al recipiente en sí como a las preparaciones que se elaboran utilizando dicho menaje que suele ser de cristal, porcelana o barro, y que siempre debe de tener una forma rectangular.

Las terrinas más conocidas son elaboradas con diferentes tipos de carne, ya sea cerdo, caza o ave, dando como resultado una terrine de campagne, paté clásico, o a base de hígado de pato, entre otras. Incluso en el Imperio Romano se realizaban terrinas con queso y frutos secos (castañas, higos…).

Actualmente nos podemos encontrar una infinidad de terrinas desde las clásicas hasta terrinas de pescado y verduras como la que te proponemos a continuación donde el ingrediente principal es la Merluza Austral de Chile.

Terrina de Merluza y Vegetales asados

Terrina de merluza y vegetales asados
Terrina de merluza y vegetales asados

Ingredientes

Para la merluza

400 g de Merluza Austral de Chile

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta blanca

Para los vegetales

3 puerros

3 zanahorias

2 calabacines

6 espárragos verdes

3 pimientos rojos

250 ml de caldo de verduras

3 hojas de gelatina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para el alioli de estragón

200 ml de aceite de girasol

Hojas de estragón

1 huevo

Sal

Elaboración

Para la Merluza Austral de Chile

Salpimentar los lomos de merluza y colocarlos en una bandeja de horno con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y los dos dientes de ajo machacados. Hornear a 180 grados durante 16-18 minutos dependiendo del grosor del pescado.

Retirar la parte verde y la base del puerro, y cortarlo por la mitad. Ir desojando las láminas y reservar. Lavar los calabacines y pelar las zanahorias.

Con la ayuda de una mandolina o una máquina de corta fiambres, cortar en láminas finas las zanahorias y los calabacines. Reservar.

Calentar agua en una olla con un toque de sal y escaldar, hervir rápidamente, el puerro, los calabacines y las zanahorias. El escaldado consiste en introducir un minuto las hortalizas en agua hirviendo para darle un rápido golpe de cocción.

Una vez pasado el tiempo, introducir en agua con hielo para cortar la cocción y evitar que se sigan cociendo. Es importante hacerlo poco a poco para que el agua siempre esté hirviendo. Repetir este paso con los espárragos verdes.

Lavar y cortar por la mitad los pimientos rojos. Retirar las semillas y colocarlos en una fuente de horno con un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Asar a 180 grados durante 30 minutos. Al retirar del horno, taparlos con papel de aluminio para que sea más fácil pelarlos. Dejar enfriar y retirar la piel uno a uno.

Para el alioli

Podemos emplear dos formas. La primera consiste en infusionar el estragón junto con el aceite. Para ello, colocamos en una olla el aceite y lo dejamos a fuego bajo durante 20 minutos. Tapamos y dejamos enfriar.

Otra, la más sencilla, es triturar el estragón mientras se elabora el alioli. Para ambas elaboraciones, el procedimiento es similar a una mayonesa.

Acabado y presentación

Forrar una terrina de 28 centímetros con papel film. Extender las láminas de puerro partiendo de la base hacia fuera, debe sobresalir del molde, para luego cerrarlo una vez relleno con las verduras.

Colocar sobre el puerro las láminas de zanahoria y presionar suavemente. En el centro disponer el lomo de merluza y rellenar los laterales del mismo con los pimientos rojos y los espárragos verdes. Terminar con las láminas de calabacín.

Por último, calentar el caldo de verduras y disolver las hojas de gelatina, previamente hidratadas, e ir añadiendo poco a poco a la terrina con el objetivo que una vez fría la gelatina, nos quede todo perfectamente solidificado.

Finalmente, cerrar la terrina con las tiras de puerro y presionar levemente. Conservar en la nevera durante 12 horas. Desmoldar, cortar y servir con una base de escarola.

Trucos

Para la gelatina, podemos emplear el caldo de la cocción de las verduras.

Puedes sustituir los pimientos rojos por verdes o amarillos.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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