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Tocino del Cielo con Sorbete de Madarina

El tocino del cielo es un postre elaborado con yemas de huevo y azúcar que según marca la tradición se empezó a elaborar en El Puerto de Santa María (Cádiz, España) con las yemas sobrante de clarificar los vinos de la zona.

 

Ingredientes y Cantidades

Tocino del Cielo

500 gr. de azúcar / 500 gr. de yemas / 250 gr. de agua

Sorbete de Mandarina

150 gr. de agua / 40 gr. de dextrosa / 150 gr. de azúcar / 5 gr. de estabilizante de sorbetes / 500 ml. de zumo de mandarina / 50 ml. de zumo de limón

Otros

Frutos rojos / Virutas de chocolate

Pasos de Elaboración

Tocino del Cielo:

Cocer el agua con el azúcar hasta llegar a 110º(a punto de coger un color claro el jarabe), retirar del fuego y añadirle el jarabe a las yemas. Verter en moldes caramelizados y cocer al baño maría a 180º durante unos 35 minutos, tapados para que no nos salga corteza en la parte superior.

Sorbete de Mandarina:

Poner en el fuego el agua, mezclar el azúcar en seco con el estabilizante y agregarlo al agua, añadir la dextrosa, cocer hasta 85º y retirar del fuego. Después mezclarlo bien con los zumos de mandarina y de limón, dejarlo madurar en la cámara un día entero y ponerlo en la heladora.

Montaje

En la base del plato sopero colocamos el tocino del cielo, que hemos cortado primero en cuadrado y luego a la mitad, formando dos triángulos. Terminamos con el sorbete de mandarina, las virutas de chocolate y los frutos rojos.

*Si no queremos complicarnos mucho, en la elaboración del sorbete, compramos cualquier sorbete con un tanto ácido para contrarrestar el potente dulzor del tocino del cielo.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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