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El caviar de Uruguay

En el hemisferio sur se produce huevas de esturión, gracias a la temperatura de sus aguas

El caviar es uno de los productos más caros del mundo, pero poco se sabe de este alimento que hace referencia a las huevas del pez esturión y que se origina, principalmente, en el este de Europa y centro de Asia. Fueron los turcos los primeros que empezaron a consumir caviar por ser un potente alimento.

Uruguay era hasta hace poco tiempo el único país del hemisferio sur que criaba esturiones y procesaba sus huevas. La empresa Black River Caviar fue la primera en afincarse en la zona y no fue por casualidad, ya que la temperatura de las aguas uruguayas son propensas al hábitat de este pescado. Más arriba, en Brasil, son demasiado cálidas, mientras que más abajo, en Argentina, excesivamente frías.

Black River Caviar cria los esturiones en la represa de Baygorria
Black River Caviar cría los esturiones en la represa de Baygorria

Fue Walter H. Alcalde, vinculado a la flota pesquera rusa y con años de experiencia, quien puso en marcha una maquinaria con el claro objetivo de armar una granja de cría de esturiones en la represa de Baygorria, a lo largo de la orilla del Río Negro, uno de los 19 departamentos que componen la República Oriental del Uruguay.

Black River Caviar es la primera empresa de esta zona en elaborar este singular producto que, a diferencias de otras regiones criadoras, no tiene una marcada estacionalidad y, por tanto, se puede decir que es el único caviar fresco que se produce a lo largo de todo el año en el mundo.

Su nombre, caviar, solo se puede utilizar haciendo referencia a las huevas de esturión, por tanto si escuchamos caviar, debemos atribuir esta definición al pez antes citado. Mal definido estaría ‘caviar de esturión’, ya que solamente llamaremos así al caviar que no procede de esta especie, por ejemplo, ‘caviar de salmón’.

Esturión
Esturión

Aunque existen más de 25 especies de esturión, las tres preferidas para la producción de este oro negro –que ronda los 2.000 euros el kilo y sólo 6 el kilo de carne– son en un 90 por ciento la Beluga (Acipenser Huso huso); Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii); y Sevruga (Acipenser Stellatus). La diferencia está en el tamaño y en el peso del animal.

Su extracción se realiza de forma totalmente artesanal, tras un largo proceso de cría, aproximadamente unos 7 años o, como se expresa en el argot, 2.555 días, y una vez que las hembras han alcanzado el punto óptimo de maduración. Sólo de las hembras se extrae el caviar y no se conoce su sexo hasta pasado algunos años. Su peso ronda los 11-14 kilogramos y su contenido en caviar no sobrepasará el 10 por ciento.

Huevas o ‘gónada’
Huevas o ‘gónada’

Una vez extraídas las huevas o ‘gónada‘, que es como se denomina al conjunto de estas perlas negras, se clasifican, se salan, dependiendo del aporte de sal, se envasan en sus respectivas latas, dependiendo del gramaje, y se etiquetan para saber exactamente el origen y la trazabilidad.

La compañía uruguaya posee una categoría superior bajo el nombre de ‘Imperial’ que clasifica las huevas de diámetro más grande y un color más claro, síntoma diferenciador de calidad. Además, en el paladar se deja notar el líquido de gobierno que al pasar por boca es mucho más cremoso debido a la poca adición de sal. Por eso en muchos caviar este líquido no se deja notar ya que reduce días de caducidad y ligeramente calidad a las perlas.

A raíz de esto último, conviene citar cuatro tipos de producción: malossol, el preferido por los entendidos y su significado es “poco de sal o ligeramente salado” con un porcentaje que varía en torno al 5 por ciento; el salazón de caviar, a veces llamado semi conserva de caviar, con un 8 por ciento de sal; el prensado, en el que se utilizan huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras; y el pasteurizado, sometido a color y envasado al vacío con lo cual permite una mayor tiempo de conservación y textura.

Black River Caviar, Oscietra
Black River Caviar, Oscietra

Como dato curioso, decir que el caviar es la única comida que contiene todos los elementos esenciales y un 35 por ciento de proteínas. Además, cuanto más claras sean las huevas, de mejor calidad será el caviar, un producto que se domesticó para la extracción de huevas en el Mar Caspio y que hace varias décadas llegó con fuerza al Hemisferio Sur.

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Fotos: Black River Caviar.
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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