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El gazpachuelo, un clásico de Málaga

Hoy nos adentramos en la cocina malagueña a través de sus sopas y su historia. Te invitamos a saborear estos platos y también que degustes con nosotros, el mundo del gourmet.

Ajoblanco, otro clásico de Málaga
Ajoblanco, otro clásico de Málaga

Sin duda hablar de gazpachuelo es volver al pasado cuando en esta zona costera sólo había buen pescado y mucho arte al cocinar. Nos subimos al barco para conocer aún más esta tradicional sopa caliente, un sustituto para no pasar frío en los meses más invernales.

También para no pasar calor, nos podemos decantar con la clásica sopa fría de almendras de Málaga, el ajoblanco. Elaborado con almendras, pan, aceite de oliva y un diente de ajo, de ahí su nombre, quedando una crema espesa que se acompaña de unas ricas uvas tintas, o incluso para ser más innovadores, un sorbete de vino aromatizado con diferentes cítricos. Aunque esta no es toda la verdad, ya que las uvas antiguamente no se echaban a la sopa, se desgranaban directamente en la boca entre sorbo y sorbo de esta refrescante y nutriente sopa malagueña.

Volvamos al fuego para cocinar el gazpachuelo, que tiene muchas variantes. De acuerdo con sus orígenes, consistía en un caldo donde se cocían las claras de huevo, un chorreón de zumo de limón y un toque de sal. Aparte se elaboraba la mayonesa casera con base de aceite de oliva y se le añadía muy poco a poco para que no se cortara ni se cuajara.

Pero seguro que esta no es la receta que tenemos en mente, ya que el tiempo ha ido pasando y en esta zona costera no faltaba ni falta un buen pescado.

Las claves de un buen gazpachuelo

Así que, ahora se parte de un caldo de pescado, elaborado con las espinas, cabezas o despojos limpios de pescados blancos y libres de grasa. Siendo los más utilizados, la merluza, el rape o también el bacalao, aderezado con unas verduritas para darle un tanto de carácter a nuestro fumé, también llamado.

Cremas y Sopas, fundamental en nuestra dieta
Cremas y Sopas, fundamental en nuestra dieta

A partir de ese rico caldo que ha estado hirviendo varios minutos, lo colamos e incorporamos las patatas gajeadas, así sueltan más almidón. Pasados varios minutos y una vez tiernas esas patatas, añadimos con cuidado la mayonesa, terminando con unas gotas de limón o vinagre.

Y claro, que hacemos con esos trocitos de pescado, pues vamos a incorporárselo en el último momento, así su cocción es perfecta. Incluso en Málaga se le añade trocitos de pan, no lo digo yo, lo decía hace años el pintor Manuel Blasco afirmando que esta sopa es exclusiva de la gastronomía de Málaga, aunque hoy es conocida y servida en muchos lugares, recomendando que el pan se desmenuce “pellizcándolo a mano”.

Una sopa que tiene mucho que hablar, de ello, el novelista Ricardo León, que muchos tienen por malagueño, en su novela “La capa del estudiante” alude al ‘ruin’ gazpachuelo, cuando relata los pobres yantares de uno de los personajes. No sabía lo que se perdía… ¿verdad?

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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