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¿Conoces el trigo Xeixa?

Sus numerosas cualidades lo convierten en el mejor cereal para la elaboración del pan

El trigo Xeixa (Triticum aestivum) ha sido el trigo blando más cultivado del mundo y del que, a lo largo del tiempo, se han desprendido mayor variedad de subespecies. Una de ellas ha llegado a nuestros días y se ha convertido en el cereal actual más apto para hacer pan.

La harina conseguida con el trigo Xeixa es de sabor dulce e intenso y de bajo contenido en gluten (la proteína del trigo), lo que la hace más digestiva y también mucho menos alergénica una vez panificada. Por esta razón, consideramos el trigo Xeixa como el más asimilable para el metabolismo humano.

Sin embargo, esta variedad de trigo no destaca por sus cantidades de producción, ya que sus espigas y su grano son más pequeños que los del trigo actual, pero sí por su alta calidad nutritiva, digestiva y menos alergénica.

Al contrario que otras variedades de trigo, el Xeixa apenas ha sufrido modificaciones genéticas. Antiguamente esta harina era muy utilizada y estaba muy bien valorada entre la población de las Islas Baleares, pero su cultivo disminuyó notablemente a lo largo del siglo XX y hoy en día es muy limitado, aunque con el esfuerzo de algunos agricultores se está reintroduciendo y recuperando de forma ecológica.

Trabajando con este cereal podremos recuperar aromas ancestrales y una calidad garantizada del pan. De este modo, contribuiremos a reintroducir variedades antiguas de cereales.

Esta variedad de trigo Xeixa se aplica también en las cocas, las ensaimadas, las galletas de aceite, los buñuelos e incluso los fideos.

También existen otros cereales antiguos que se han recuperado:

  • Florence Aurore: es una variedad que se dejó de cultivar por bajo rendimiento, pero algunos agricultores dels Aiguamolls del Empordà lo están reintroduciendo.
  • Kamut: con el grano de trigo Kamut podemos hacer pan, galletas e incluso cocer como el arroz ya que su piel es muy fina y no contiene una capa de fibra muy gruesa. Además, al ser una de las variedades de trigo más antigua, no es un híbrido y, por lo tanto, es de muy fácil digestión.
  • Centeno gigante: este cereal se obtiene por hibridación con el trigo, consiguiendo una espiga tetraploide y un grano de mayor tamaño que el centeno original. Básicamente, se utiliza para elaborar el típico pan negro de los países del norte de Europa, llamado pumpernickel. Se trata de un pan más denso que el de trigo. También es muy común utilizar el centeno para panificar. Este cereal se empezó a cultivar más tarde, hace unos 2000 o 3000 años y carece de las proteínas del trigo, lo que nos proporciona un pan más denso y más oscuro que el de trigo.
  • Escanda Azulada: la escanda tiene varias aplicaciones además del pan: galletas, tortas, bollos, pizzas, crepes, pasta y un sin fin de elaboraciones.

Así pues, está claro que hay una clara tendencia a la recuperación de cereales antiguos, seguramente muy ligada a la recuperación de las técnicas artesanas y a la producción ecológica.

En esta era de modernización es bueno detenerse y recapacitar. Utilizar los avances tecnológicos está muy bien, pero también mirar hacia atrás y ser capaces de recuperar la esencia de nuestro oficio, buscar lo mejor de él y sumergirnos en la tradición.

¿Conoces otros tipos de trigo? ¡Cuéntanos!

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Autor del artículo
Xevi Ramón
Maestro Artesano, panadero de quinta generación, gerente y creador de Triticum, Flequers d’Alta Gastronomia, con clientes de primera línea reconocidos mundialmente. Al margen de sus estudios en escuelas de panadería, Xevi Ramon ha adquirido una extensa formación en los mejores obradores internacionales y ha sido formador de panaderos y pasteleros. Esta experiencia le ha inculcado un profundo respeto por la profesión y por todos los profesionales que se dedican a hacer pan.

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