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Escabeche

Esta técnica siempre ha sido utilizada como método de conservación

Ya decía Apicio, gastrónomo del siglo I d.C. : “para que el pescado frito dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente”. En definitiva, el escabeche es introducir un alimento crudo o cocinado en una salsa o adobo elaborado a base de vinagre, aceite, vino, laurel y otras especias con el fin de conservarlo o dotarlo de un aroma y sabor determinados.

Las peculiaridades de esta manera de guisar vienen dadas por tener al vinagre como ingrediente. Este elemento es un transformador de los alimentos por el ácido acético del que está compuesto en su mayor parte. Es un ácido débil que alberga un protón (H+) del que se disocia según las condiciones. La concentración de protones disociados en un líquido es el parámetro que indica su acidez. Estos protones tienen una gran capacidad para interactuar con moléculas, incluso con las proteínas, alterando su equilibrio intramolecular.

Por eso el vinagre aporta propiedades conservantes, actuando como exterminador de hongos y bacterias, y aportando actuaciones sobre la proteína modificando el alimento y, en cierta medida, cocinándolo en frío.

Esta técnica milenaria se ha utilizado de infinidad de maneras para elaborar verduras, pescados y carnes, actuando como una magnífica forma de conservar estos alimentos. Pero además, algunos científicos como Harold McGee, han encontrado una explicación científica al delicioso sabor de los alimentos escabechados, ya que el ión acetato resultante de la disociación del acético de su protón, puede reaccionar con alcoholes y aldehídos dando lugar a compuestos no volátiles. Esto favorece el predominio de aromas propios del alimento fresco y fija, de alguna manera, los aromas indeseados y los hace imperceptibles al comerlos.

Las distintas combinaciones de ingredientes varía, como no podía ser de otra manera, en función de la geografía y del tipo de alimento. Pero también existen escabeches en frío, escabeches templados y otros calientes, dependiendo de la intensidad de calor que necesitemos para cada elemento.

No es de extrañar que haya productos que, bajo mi punto de vista, resulten más ricos con esta preparación: una perdiz de campo, por la intensidad de sabor y la lograda textura; o unos tallos de acelgas empanados, animando la combinación de sabores al sabor terroso de la verdura; o una caballa, por ejemplo, a la que este guiso sigue respetando su grasa interior ampliando sus sabores y su sabrosidad.

Pienso que hay que agradecer a grandes cocineros de hoy en día que sigan utilizando esta técnica y que vuelvan a interpretarla para que la cocina de siempre, esa cocina sabia y mágica, se mantenga viva y nos recuerde de dónde venimos. Tal y como fue capaz de hacer Pedro Sánchez del Restaurante Bagá con un “Tartar de Quisquilla de Motril en Escabeche de Perdiz” (foto de portada).

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Autor del artículo
Marcos Reguera

Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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