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Estragón

Estas hojas son muy apreciadas en salsas con raíces francesas

La artemisia dracunculus, comúnmente conocida como estragón, es miembro de la familia de la lechuga y su origen proviene de Asia occidental. Su aroma distintivo se debe a la presencia de un compuesto fenólico llamado estragol que se distribuye en bolsas de aceite a todo lo largo de las venas de las hojas. El estragol es un pariente químico cercano del anetol, el componente que da aroma al anís.

Tradicionalmente nos hemos encontrado con esta aromática planta en la clásica mezcla francesa ‘finas hierbas’ junto al perifollo y el cebollino y en la también clásica salsa bearnesa que no es más que una holandesa, es decir, una emulsión de mantequilla, huevo y limón, con el toque anisado del estragón. Pero sus posibilidades son estimulantes para cualquier aficionado a la cocina ya que su carácter herbáceo, fresco y ese ligero amargor junto con sus toques anisados hacen que su aparición en los platos sea un signo de distinción.

Por ejemplo junto a las setas –como alguna pleorotus y algún champiñón– con las que comparte ese sabor tan peculiar a anís aportándole frescura a su terrosidad; o destacando el dulzor de los mariscos cuando se cuecen los mejillones con un chorreón de albariño y un buen manojo de estragón; o aromatizando una mahonesa para aderezar un salmón a la plancha, obteniendo un plato goloso y de sabores limpios; o equilibrando algunas verduras con toques dulces como los guisantes o la zanahoria, donde el amargo de nuestra hierba es fundamental.

El estragón es muy recurrente si lo usamos como aromatizante de un buen aceite de oliva virgen extra y lo empleamos para aderezar ensaladas. Puede conseguir darle otra variable de sabor a un plato, sacándolo de la mediocridad.

Consigue obtener un buen emparejamiento también con frutas tan intensas como la piña, la fresa, el melón o la naranja, compartiendo con facilidad postres, salsas y aliños de una manera muy natural.

En definitiva, se puede utilizar con casi todas las carnes, desde el pollo a la ternera, haciendo méritos con las que más grasas contienen como el cordero segureño o cortes muy veteados del cerdo.

En nuestras cocinas lo utilizamos en dos aperitivos que me gustan especialmente, el yogur de foie y gel de naranja, y en las aceitunas rellenas de queso de cabra y anís.

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Ver: EL MILAGROSO AJO NEGRO

Autor del artículo
Marcos Reguera
Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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