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¿Sabes qué es el haba tonka?

El haba tonka es la semilla de un árbol de la América tropical. Tiene forma alargada recubierta de una corteza negra y arrugada. Contiene un compuesto químico que se llama cumarina que en grandes dosis puede afectar la coagulación de la sangre pero las cantidades utilizadas en las recetas son tan bajas que no presenta peligro.

En el interior de la corteza negra, se encuentra una parte clara, dura y gomosa, y se utiliza rallando igual que la nuez moscada.  Tiene un olor increíble que recuerda a almendras amarga, toques de clavo,  canela y vainilla. Cuanto más fresca la semilla más intensa será su aroma. Su conservación adecuada es en un recipiente hermético para que no se seque y pierda propiedades.

Está muy de moda en la elaboración de bebidas, tales como los gin tonic de autor y en coctelería molecular. En cocina se puede usar aromatizando chocolates,  caramelos o sustituyendo la vainilla de una crema inglesa.

Una manera muy fácil de  darle un toque diferente a un helado de nata, es rallar el haba, luego turbinar en batidora sin que se derrita y servir con algún bizcocho o brownie.

Mi receta preferida es hacer unos huevos benedictine aromatizando la salsa holandesa con el haba tonka. Genial para la merienda. Se puede encontrar en kits de especies en tiendas especializadas de gin tonic y en www.grupohoreca.es .

Ver: Pan de Algas

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

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