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Nuez moscada

Nuez moscada, una semilla procedente de la Isla de las Especias

Esta maravillosa especia en realidad no es una nuez, es una semilla. Para ser más exacto es el hueso de una fruta de tono pardo que está recubierta de un arilo de color rojo brillante denominada macis y que es otra especia incluso más cotizada que la nuez moscada. Cuando el fruto está maduro se abre, mostrando el hueso recubierto por este atractivo vestido, cuyo color y ricos azúcares atraen a las aves para que se lo lleven junto con la semilla.

La Myristica fragans es originaria de las islas Molucas, en Indonesia, y hasta el siglo XIX no se plantó con éxito en el Caribe y otras zonas ecuatoriales. Tal y como indica su nombre botánico, es una especia fragante y exótica, potente y sutil. En la antigüedad se comerciaba impregnada en cal para evitar su reproducción, aunque en la actualidad se continúa haciendo para evitar que algunos insectos sucumban ante sus encantos.

Tanto la nuez moscada como el macis son especias tremendamente aromáticas, resinosas y cálidas. Poseen aromas frescos a pino, flores y a cítricos con un toque picante y dulzón. La sustancia culpable de este perfil es la miristicina, presente también en el eneldo fresco. Aunque las cualidades aromáticas de estas dos especies son muy parecidas, existen diferencias sutiles entre ellas: el macis es más suave y completa y está formada por azúcares mientras que la nuez moscada es más leñosa y cálida y se compone de tejido de reserva de la planta junto con almidón, grasas y taninos astringentes.

Su utilización también tiene diferencias: mientras la nuez moscada se recomienda aplicar al final de la elaboración para que no pierda compuestos aromáticos por el excesivo calor, el macis puede aplicarse al principio de la cocción ya que es menos vulnerable a las altas temperaturas debido a su compuestos azucarados.

Cocinar con estas especias sólo puede darnos satisfacciones. Además de encontrarnos con ellas en la clásica salsa bechamel, siempre se ha utilizado para elaborar salchichas y otros embutidos, encurtidos y hasta el cotidiano ketchup. También son culpables del típico sabor de los Donuts y del ponche de huevo.

En realidad se agradece su presencia en elaboraciones preparadas con leche, huevos o nata, ayudando a quitarles empalagosidad con sus magnificas cualidades aromáticas. Son también una herramienta eficaz para contrarrestar amargor a las crucíferas como las coles, la rúcula o la lombarda, por ejemplo. Incluso nos ayudan a apagar los sabores más rudos y la terrosidad de la patata.

Aunque yo tengo una debilidad inconfesable con estas deliciosas especias, rallándolas por encima de un fresco puré de manzanas y zumo de limón como aderezo para la col rizada.

¡Salud!

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Autor del artículo
Marcos Reguera
Criado en un entorno gastronómico prendado de aromas y fragancias de los guisos y sabores que su entorno familiar ha desarrollado desde la infancia, la inquietud por la creación e investigación culinaria ha desembocado en la asesoría y la consultoría gastronómica en el campo del gran consumo; es decir, en la industria alimentaria con un enfoque predominante en la calidad alimenticia, lo saludable y el valor gastronómico.

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