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Orégano

Es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la cocina mediterránea

Es para mí toda una declaración de principios que el nombre de una hierba significara en griego “alegría del monte”. Este pariente de la menta, junto a la ajedrea, la albahaca, la lavanda, el romero o la salvia, procede del Mediterráneo y oeste asiático. Sus magníficas cualidades aromáticas han propiciado que su uso se extienda por numerosos países muy lejanos entre sí.

Nos encontramos con una hierba de sabor cálido, delicadamente afilado y un leve final amargo en boca con una nota muy marcada de alcanfor en nariz (carvacrol) junto a unos toques algo más escondidos de pimiento verde y limón.

Esta planta posee una gran facilidad para hibridar y conseguir, de esa manera, numerosas versiones de sí misma para goce de cualquier amante de la cocina. Su gran parecido con otra hierba aromática, la mejorana, invitaba a pensar que eran hermanas de género. En la actualidad se considera que la mejorana es una especie de orégano, la Origanum majorana, una variante que nos ofrece –además de ese grato perfil aromático-, un toque dulce, especiado, con notas verdes muy marcadas acompañadas por un toque floral leve pero con menos carácter penetrante por su menor contenido en carvacrol. Esta particularidad hace de la mejorana un ingrediente que funciona mejor que el orégano en mezclas de hierbas y especias y en platos con predominio de hierbas aromáticas.

En una reciente visita a Italia he encontrado orégano seco acompañando en platos sencillos de pizza y pasta y fresco en salsas para verduras, con un resultado excelente. Su perfil lo hace idóneo para una cocina fresca, como la mediterránea, con platos que piden esta hierba en ensaladas, cocinados con huevo, salsas cremosas con setas, pescados y aves. A mí me gusta especialmente para verduras con carácter, como la alcachofa, la berenjena o la coliflor, o bien con carnes que agradecen matices verdes, como el cordero, el cerdo o la carne de caza.

Es mucho más corriente encontrar en las cocinas el orégano seco en lugar de fresco. Al secarse, aumenta su potencia y disminuye su frescura, obteniendo un resultado más enérgico pero menos sutil y elegante. Yo me posiciono: si lo que buscamos en un plato es aportar matices verdes, florales, especiados y cálidos con un leve golpe penetrante, es nuestra obligación utilizarla fresca.

Si por el contrario nuestro objetivo es buscar euforia, fuerza e impacto de sabor para conseguir un resultado efectista, seguiría usándolo fresco y buscando alguna ayuda, igualmente con alegría y vida, en algunas compañeras tan suculentas como el romero, la salvia o el tomillo para alcanzar de una manera más golosa nuestro objetivo.

Ver: TARTA CARAMELIZADA DE FRUTA DE LA PASIÓN

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Foto de portada: Pixabay
Autor del artículo
Marcos Reguera
Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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