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Pochar, Simmer, Braise, Estofar

Estas palabras tan diferentes para el mismo proceso básico, la cocción lenta, tienen orígenes muy diferentes. Pochar es una palabra medieval derivada del francés pouch, la “bolsa” de clara de huevo poco cocida que se forma alrededor de la yema. La forma original de simmer, en el siglo XVI, era simper, una expresión facial afectada o sonrisa boba, posiblemente relacionada con el discreto movimiento de las burbujas que empiezan a romper en la superficie. Braise y Estofar son palabras del siglo XVIII tomadas del francés; la primera se deriva de “brasas” y se refiere a la costumbre de poner brasas debajo y encima de la olla; la segunda se deriva de “estufa” y alude a un recinto cerrado y caliente.

Fuente: La Cocina y los Alimentos, Harold McGee.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    Corvina y su Arroz Cremoso de Algas | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Feb 20, 2017

    […] Pochamos la cebolla previamente cortada en brunoise fina, en unas gotas de aceite de oliva. Añadir el arroz y rehogar bien, incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar las algas y volver a rehogar. Incorporar el caldo caliente poco a poco sin dejar de mover, aproximadamente unos 20 minutos. Sazonar y reservar. […]

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