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¿Qué es la fritura?

Las cualidades del aceite es esencial para la calidad del producto terminado

La fritura es una técnica de cocción consistente en la inmersión de algún producto en un baño de grasa. Pese a la mala fama que muchos tratan de darle, yo intentaré poner en su sitio lo que, para mí, es una de las técnicas culinarias más agradecidas. Mucho más si hablamos de elaboraciones con productos de textura delicada como algunos pescados y mariscos.

Cuando introducimos un alimento en aceite caliente a unos 180 grados, previamente enharinado para secar completamente su superficie, en el interior se produce un cocinado al vapor por encima de los 100 grados sin que los jugos salgan de la pieza, procediéndose a una rápida desnaturalización del colágeno y a la separación de los tejidos y las espinas o huesos.

Además, en la superficie, a partir de los 150 grados tiene lugar la reacción de Maillard, caramelizando y generando una nueva gama de sabores. Así, la capa de harina se endurece y le aporta consistencia al interior y una doble textura, que es crujiente en el exterior y melosa, tierna o semilíquida en el interior.

Más allá de las peculiaridades de cada tipo de fritura respecto al rebozado, la calidad de la grasa en cuestión es un punto esencial para la calidad del producto terminado. Gracias a nuestro entorno y a nuestra herencia gastronómica, podemos disfrutar de recetas sublimes elaboradas con aceite de oliva virgen.

Este regalo de la naturaleza nos va a aportar aromas propios del producto, notas vegetales, a frutos secos o a ciertas frutas, y nos va a permitir aprovechar sus beneficiosas virtudes antioxidantes para impedir la degradación oxidativa del aceite.

Además, vamos a obtener un resultado mejor que con otras grasas por su menor aporte al alimento, incluso menos que si de una elaboración a la plancha nos referimos.

Es para mí insuperable el pescado pequeño en fritura como el boquerón, el salmonete, la xouva gallega o unos tacos de merluza del Cantábrico a la romana. Como también lo es la ortiguilla de mar, con el exterior crocante y el interior líquido. O unos huevos fritos en su punto de cocción de la yema y con los filos chispeantes con un virgen extra generoso de cantidad.

Y si nos acercamos a los platos dulces, es difícil olvidar unas flores o unos churros recién sacados de la sartén. Aunque yo siempre escogería una leche frita, bien de azúcar y canela por fuera y templada en el interior.

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Autor del artículo
Marcos Reguera
Criado en un entorno gastronómico prendado de aromas y fragancias de los guisos y sabores que su entorno familiar ha desarrollado desde la infancia, la inquietud por la creación e investigación culinaria ha desembocado en la asesoría y la consultoría gastronómica en el campo del gran consumo; es decir, en la industria alimentaria con un enfoque predominante en la calidad alimenticia, lo saludable y el valor gastronómico.

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