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¿Qué es una emulsión?

La mahonesa, la vinagreta y la holandesa, entre las salsas emulsionadas más conocidas

Una emulsión es una dispersión de dos líquidos no miscibles, uno de ellos mayoritario y otro que se encuentra en forma de gotas en suspensión. Cuanto más pequeñas y numerosas sean las gotas del líquido minoritario, más interferirán en la viscosidad y en la movilidad de la salsa. Sin embargo, transcurrido un tiempo, estas salsas se vuelven inestables porque los líquidos tienden a juntarse entre sí para reducir la superficie de exposición al otro líquido debido a la tensión superficial que ofrecen.

Este comportamiento lo comprobamos al verter en un mismo recipiente dos líquidos indisolubles como el agua y el aceite: se establecen de tal manera que la superficie de contacto entre ambos es mínima. Para vencer esta situación, el cocinero necesita batir poco a poco, añadiendo el líquido más acuoso al otro más viscoso para que el espesor de este ejerza presión sobre las gotitas del otro y transfiera más fuerza rompedora al batido. Para que una emulsión sea estable, vamos a necesitar otro tercer componente que posea una parte afín al líquido más viscoso y otra al más ligero para evitar que las gotitas se fusionen.

De cualquier manera, existen emulsiones que las encontramos de forma espontánea y natural: la leche, la nata o la yema de huevo. Pero igualmente hay una variedad enorme de salsas emulsionadas que utilizamos de manera cotidiana, como por ejemplo la mahonesa, la holandesa, las vinagretas o la beurre blanc. En estos casos jugamos con una parte grasa que es aceite o la mantequilla y otra es el huevo, el vino blanco, el vinagre o el zumo de limón.

Estas salsas poseen tres factores en común que las diferencian del resto: una textura compacta, una viscosidad elevada y, lo que considero más importante, los líquidos que aportan sabor y aroma se reparten al máximo optimizando su contacto con las papilas gustativas elevando el poder sápido.

No nos tenemos que ir muy lejos para rememorar una experiencia extraordinaria con la que es, para mí, la excelencia de las salsas emulsionadas: el pil pil de bacalao, con el poder de nuestro querido aceite de oliva virgen extra y la mineralidad y la delicadeza del pescado.

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Autor del artículo
Marcos Reguera
Criado en un entorno gastronómico prendado de aromas y fragancias de los guisos y sabores que su entorno familiar ha desarrollado desde la infancia, la inquietud por la creación e investigación culinaria ha desembocado en la asesoría y la consultoría gastronómica en el campo del gran consumo; es decir, en la industria alimentaria con un enfoque predominante en la calidad alimenticia, lo saludable y el valor gastronómico.

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