Una vez más aprovechando el auge de la comida fusión oriental en la Costa del Sol, os presento un ingrediente que no puede faltar en la despensa de ningún gourmet. Se trata de la salsa de ostras, un condimento con la textura viscosa y de color marrón, muy típico de la cocina china y filipina.
Las ostras son un ingrediente muy recurrido en ese tipo de cocina, pero aunque es un elemento muy popular, no había nada que concentrara todo su sabor en un único producto. Hasta que surgió la salsa de otras y como casi todos los grandes inventos fue resultado de un fallo culinario.
En una cocción de ostras en salmuera, se dejó por accidente que se fermentara, obteniendo así una textura con fuerte olor concentrado, toques ácidos y un alto sabor a umami. Hoy en día la salsa de ostras que podemos encontrar en el mercado se aleja mucho de la elaboración original ya que su coste sería altísimo. Su composición básica es el almidón diluido, caramelo para dar color, una pequeña proporción de concentrado de ostra y un toque de glutamato monosódico (umami artificial o potenciador de sabor).
Ese producto es capaz de conjuntar platos que tengan diferentes elementos y sabores, muchas veces que no tienen sentido entre ellos. Sirve de hilo conductor para la elaboración de combinaciones de lo más excéntricas posibles. Un ejemplo claro es cuando vas a un restaurante de wok, cuando mezclas pollo, ternera, verduras y marisco en un mismo plato, al cocer todo e igualar las textura se saltean con la salsa de ostra, cuando lo pruebas hay un plato homogéneo pero que permite distinguir los sabores de todo los elementos, el pollo sigue sabiendo a pollo y el marisco a marisco. Con imaginación se pueden crear infinita combinaciones.
Ahora mismo en Sollo (mi restaurante) la empleo mezclando con un pilpil elaborando con el aceite de confitar los lomos del esturión, lo sirvo caliente sobre una base de tomate picante. Otra buena forma de utilizar es mezclando con una mayonesa y utilizarla como aliño de unas verduras o unos langostinos rebozados.
Su precio suele estar entre 4 y 8 euros dependiendo de la marca. Se puede comprar en tiendas especializadas en productos asiáticos y la mayoría de los grandes supermercados ya van incorporando en la sesión de productos internacionales. Una señal más de que se va haciendo cada vez más popular entre nosotros.
