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Técnicas de Vanguardia que debes conocer

Ciencia y arte se dan la mano en las cocinas de los mejores chefs

Deconstrucción, nitrógeno líquido, esferificación… En las últimas décadas han surgido nuevas técnicas en las cocinas de los grandes chefs para descubrir a los comensales una nueva cultura gastronómica. Este giro en los fogones permiten la creación de platos más innovadores y formas más sensoriales de degustar las recetas. Te explicamos los métodos que debes conocer para no quedarte atrás en la revolución culinaria.

Deconstrucción

La deconstrucción consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales. El impulsor de esta técnica fue el chef Ferran Adrià que, desde los fogones de El Bulli, experimentó con uno de los platos más tradicionales de la cocina española: la tortilla de patatas.

Esferificación

Pesto multiesférico con Pistachos y Anguila
Pesto multiesférico con Pistachos y Anguila de Disfrutar.

La esferificación es una técnica culinaria que consiste en encapsular un volumen líquido a través de la formación de una membrana fina de textura gelatinosa que lo rodea. Así, la apariencia del alimento es sólida aunque en su interior sea líquido. Al ingerirlas, las pequeñas esferas estallan en la boca liberando todo el sabor. También fue en El Bulli donde se obtuvo por primera vez un plato elaborado con este proceso, en concreto, el ravioli esférico de guisantes.

Aires

Ostra con aire de granadas y emulsion de manzana verde de Susi Diaz
Ostra con aire de granadas y emulsión de manzana verde de Susi Díaz

Nuevamente fue Ferran Adriá el primero en aplicar esta innovación en la cocina, logrando una concentración de burbujas de aire en la superficie de un líquido durante un largo periodo de tiempo. Este efecto se consigue gracias a la lecitina de soja que se añade a la mezcla a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.

Gelificante

Para conseguir texturas más sólidas en la cocina se usan los gelificantes, sustancias que, como su propio nombre indica, tienen la capacidad de crear geles. Hoy en día existe una gran gama de aditivos que permiten crearlos, como el agar, extraído a partir de un tipo de algas rojas y que permite obtener gelatinas calientes; el gellan, que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea; o el iota, con el que obtener un gel de consistencia blanda y elástica, entre otros.

Nitrógeno líquido

El nitrógeno forma parte de la revolución culinaria gracias a cocineros como Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García. Esta técnica consiste en la cocción a través de la congelación. Así, se introduce el producto a congelar en nitrógeno y se pueden conseguir distintos resultados, como una capa dura y un interior líquido e incluso caliente.

Liofilización

Una vez más, el maestro Adrià fue el impulsor de esta técnica en la cocina, basada en la deshidratación por frío o, de manera más sencilla, en el secado por congelación. Este método se realiza al vacío y para ello, se congelan los alimentos y posteriormente, el agua se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido. Esto permite que el producto quede seco pero, al ser agua lo único que pierde, mantiene su sabor y aroma como si estuviera fresco.

Cocción al vacío

La cocina al vacío consiste en cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, siempre inferiores a 100ºC y durante períodos de tiempo relativamente largos. El alimento hay que introducirlo en un envase, extraer el aire y cocinarlo. Gracias a esta técnica, las elaboraciones son más sabrosas, ya que no se evaporan los aromas ni los jugos.

Cocción a baja temperatura

Espalda de cabrito a baja temperatura de Juan Luc Figueras
Espalda de cabrito a baja temperatura de Juan Luc Figueras

Cuando los alimentos se someten a bajas temperaturas durante períodos de tiempo prolongados, algunas de sus propiedades se transforman, obteniendo gustosas texturas y deliciosos sabores. Hay que tener en cuenta que no se puede cocinar a más de 80 °C , evitando que los productos lleguen a hervir.

Impresora 3D

¿Imprimir comida? Suena a ciencia-ficción pero en el presente ya existen impresoras 3D capaces de producir alimentos ‘impresos’. Aunque la técnica es laboriosa, se trata de una máquina que cuenta con diferentes cápsulas semejantes a los cartuchos de tinta. En cada una de ellas se carga un ingrediente líquido y se van imprimiendo finas capas de los distintos productos hasta crear el plato.

Espumas

Devil´s Own
Devil´s Own

Las espumas es una de las técnicas gastronómicas más practicadas en la cocina desde que el chef Ferran Adrià la utilizara en su búsqueda por obtener nuevas texturas. Para su preparación hay que utilizar un sifón, donde se introducen los ingredientes y los polvos de proespuma, que se calienta al baño maría. Posteriormente se incluyen cargas de nitrógeno y se agita para obtener la espuma, que puede ser fría o caliente.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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