Xanty Elías: «Los vinos tienen más historia que la cocina».
Xanty Elías comenzó su formación en la rama de la hostelería con tan solo 14 años tras pasar por reconocidos restaurantes como el del chef vasco Juan Mari Arzak, restaurante Arzak***, hasta que pone en marcha en febrero de 2011 su proyecto más personal, Acánthum, el primer restaurante gastronómico en la provincia de Huelva.
Su inquietud y su meta por convertir a la provincia que lo vio nacer como meca de la gastronomía le ha servido para ponerse al frente de numerosos proyectos.
Compartimos mesa y mantel con Xanty Elías. ¡Buen provecho!
M. Balanzino: ¿Cuál es el estado actual de la gastronomía de Huelva?
Xanty Elías: Se está saneando. Poco a poco esta floreciendo una época parecida al renacimiento de la gastronomía. Mucha cultura por las calles y está presente en la mayoría de las conversaciones.
– Ha sido difícil posicionar esta ciudad como enclave para disfrutar del buen comer.
No para nada. De hecho siempre lo ha sido, es una provincia que destaca por ser productora de muchos de los mejores productos que se venden en toda Europa, y esto se refleja en los restaurantes y bares de tapas. Lo que pasa es que hay de lo bueno pero también de lo menos bueno, por eso se hacen las medias.
– ¿Qué ha cambiado Acánthum tras el reconocimiento de la estrella Michelin?
Quizás en tener una gran responsabilidad de tener en tus espaldas el pero de ser el buque que abandere la gastronomía de Huelva, allá por donde vaya. Aunque eso ya lo hacíamos antes.
– ¿Cuál es el concepto de Acánthum en este 2016?
Seguir trabajando para ser feliz, y hacer feliz a todos los que nos visitan. Actualmente estamos cerrando los eventos que nos comprometimos en 2015 y cerrando 2016. Queremos seguir con la ilusión intacta y tener claro cuales son los pasos que vamos a dar. Calma y buena letra.
– Ya en los fogones… ¿cuáles son los platos típicos de la cocina onubense?
En otro momento te diría las habas con choco y la raya en pimentón, pero las cartas de los establecimientos están cambiando poco a poco y estos, aunque son excepcionalmente e históricamente de todos los onubenses van perdiendo protagonismo, dejando paso, a otro platos más elaborados.
– ¿Cuál es el plato estrella de Acánthum? Ese que no se puede quiar de la carta por que los clientes lo solicitan.
Nuestros Huevos con Papas y Chorizo o el Tartar de Jarrete de Jamón de Bellota. Aunque el más conocido es el plato de Tallarines de Choco con su Infusión de 24 horas.
– Al igual que la restauración de la ciudad ha sufrido un aire de mejora, ¿consideras que también lo han hecho los bares de pie de calle?
Están en ello, hay un gran esfuerzo por todos los onubenses en sumarse al carro de hacer las cosas bien y con profesionalidad. Yo estoy disponible para todos aquellos que necesites mi ayuda para que consigan su meta.
– ¿Consideras que los vinos de Huelva son más reconocidos que su gastronomía?
Los vinos tienen más historia que la cocina. Y esto es de una gran valor que debemos mantener. Son los vinos del descubrimiento que comenzaron a tener un lugar en la gastronomía hace 500 años, ¡como para no tener fuerza!
– Para el que no conozca esta ciudad, ¿qué debería ir a visitar si pasan por ella?
El mercado del Carmen, el muelle del tinto y mi casa (sonríe).
– ¿Quiénes han sido tus maestros desde tus inicios en la cocina?
Para comenzar la escuela básica de mis padres, que no es que me enseñaran a cocinar, pero si a querer a todos los que me rodean y a transmitir eso a través de la cocina. Después llegaron grandes cocineros como Javier Peláez, Juan Cayetano o Juan Mari Arzak.
– Viajas mucho a Estados Unidos y has estado presente en el Festival Worlds of Flavors, ¿cómo ven la gastronomía española por esa tierra?
Nos tienen un gran respeto, y nos quieren conocer mucho más, aunque deberíamos definir que tipo de cocina exportamos, ya que aún estamos a tiempo de hacerlo bien y mejor que otros países.
– Los realitys show de cocina están de moda, no lo podemos desmentir. ¿Cree que han aportado algo positivo a la gastronomía?
Mucho. Hoy en día muchos niños no quieren ser bomberos o futbolistas, sino cocineros. ¡Ya con eso solo ya merece la pena!
– Su reconocimiento le ha llevado a firmar con marcas de alimentación y supermercados como es el caso de GM Cash and Carry, ¿qué aporta usted?
Aporto mi experiencia, y mis ganas de facilitar el win to win a todos los profesionales del sector, que al fin y al cabo son compañeros y amigos
– Usted no para ni un minuto… metas para este 2016.
Fortalecer Acánthum, y hacer grande nuestra casa, descansar un poco y empezar un 2017 que va a dar mucha guerra.
En resumen: Xanty Elías
Un chef: Ángel León
Un producto fetiche: el choco
Una especia: el pimentón ahumado
Un pescado: la corvina blanca
Una carne: el cerdo ibérico
Una fruta: la sandía.
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