Para esta semana vamos a cambiar el comentario y en lugar de hablar de un vino, lo vamos a hacer de siete vinos y un algo más. Pero lo vamos a hacer en compañía de exquisitos y diferentes manjares.
Primero que tenemos que hacer a la hora de elegir un menú degustación es disponer de tiempo y estar predispuesto a recibir diferentes sabores, aromas, en definitiva, una gran variedad y en la que no sólo vamos a tener cuidado a la hora de elegir el vino y el plato, sino que lo vamos a hacer de una forma global, pensando en el siguiente plato y en la variedad.
Vamos a intentar variar de los típicos ejemplos de maridaje y no decir un plato o un manjar, sino explicar el porqué de los maridajes para llegar a entender el maridaje, además explicar el porqué de las siguientes y también dar otras posibles alternativas.
Menú Degustación:
Crema Fría de Centollo con Crema Fresca y Caviar de Irán & Manzanilla Pasada Pastrana.
Ensalada de Pintada con Salmón Maridado y Vinagreta de Lima & Organistrum 2009.
Taco de Foie con Chutney de Berenjenas y pan de Especias & Chateau Violet Lamothe 2007
Bogavante con Pasta fresca a la Albahaca
Lomo de Lubina con Espinacas y Guisantes
Asado de Buey Madurado con Puré de Ibérico y Glasa de Ave
Sorbete de Coco y Frutas Rojas Maceradas
Pastel de Chocolate Cremoso y Crema de Vainilla Bourbon
Para empezar este festín gastronómico vamos a degustar una Crema Fría de Centollo con Crema Fresca y Caviar de Irán. Las opciones que se me vienen a la cabeza son varias, buscamos algo frío, por la temperatura de la crema, algo que nos vaya bien con el sabor marino del centollo y no sea pesado por la densidad del caviar.
Entre las mejores opciones, me decantaría por un champagne o cava fresco, o por un vino de Jerez, como fino o manzanilla. El espumosos lo voy a descartar de momento, porqué nos resultará efectivo más adelante, y entre fino y manzanilla, me voy a Sanlúcar de Barrameda, porque quizás sea más marino que un fino. La manzanilla elegida es Manzanilla Pasada Pastrana que tiene más crianza, y algo muy importante empezamos con un producto de la tierra.
El siguiente manjar es; Ensalada de Pintada con Salmón Maridado y Vinagreta de Lima. Aquí tenemos un claro ejemplo de la llamada comida “tierra y mar”, muy agradable en sabor, pero con cierta dificultad a la hora de buscarle pareja.
Aunque esta combinación no es muy difícil, nos va dando algunas pistas de la que no pondríamos, para poner un tinto suave bajo en taninos estaría bien la combinación, pero es muy pronto para cambiar de color, y si pusiéramos un blanco fresco y joven, sería muy débil para el salmón y la pintada, aunque no iría muy bien con vinagreta. Seguimos pensando y nos damos cuenta que tenemos nuestro maravilloso joker que son las burbujas, pero ya le hemos buscado ubicación más adelante, otra posibilidad sería, como no, en volver a Jerez, en el que me decantaría por un amontillado o un palo cortado, pero…no vamos a poner dos Jereces seguidos. Uff, ¿qué más le pondríamos a este plato?. Seguimos buscando y no decidimos por un blanco, pero con madera y nos vamos a ir a Galicia con un Albariño con madera, Organistrum 2009 de la bodega Marín Codax. Porqué la variedad albariño, nos va a dar esa pequeña acidez para acompañar a la vinagreta, nos va a dar cremosidad que va acorde a la textura del salmón. La potencia que le aporta esos cuatro meses de barrica nos aportará resistencia para la pintada.
Rematamos con un Taco de Foie con Chutney de Berenjenas y pan de Especias. En este siguiente plato, también tenemos como siempre varias opciones, entre las que destacaríamos un tinto con potencia y estructura, pero sería muy pronto para empezar con tanto tanino, porque como he dicho antes, vamos a pensar que todavía nos quedan cinco platos más, por delante. Otro gran maridaje con el foie sería con el espumoso y más concretamente un Millesime o un Grand Cru, con cierta edad para compartir aromas cárnicos.
Pero nos guardamos las burbujas para el siguiente plato, esta vez vamos a ir por una tendencia clásica y lo vamos a hacer con un sauternes concretamente con Chateau Violet Lamothe 2007. Este dulce nos va a dar mucho juego con el Foie, porque el alcohol no va a mejorar la digestión y el azúcar va a conseguir que se reduzca de manera considerable la sensación pesada y grasienta del Foie. Si queremos ser un poco más patriotas, podemos buscar un vendimia tardía de Navarra o el Vi de Gel de Gramona.
Este es el momento ideal para poder decir al camarero que no vamos a tomar un pequeño “break”, para seguir disfrutando del dulce y relajarnos, fumar un cigarrillo si el cliente fuma, y hacer esta pequeña parada en boxes hasta la próxima semana…
No te pierdas la segunda parte: El Maridaje, una experiencia perfecta (II)
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