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Josean Alija y Juan Muñoz, aromas y sabores en perfecta armonía

Cuatro aperitivos, siete platos y un postre para recordar en armonía con S.Pellegrino y Acqua Panna

El cocinero vasco Josean Alija y el sumiller Juan Muñoz han tomado este año las riendas del almuerzo de San Sebastián Gastronomika, el evento de mayor relevancia de la gastronomía internacional que se celebra anualmente en Donosti. En el mismo, y siguiendo la costumbre de S.Pellegrino y Acqua Panna, se organiza un almuerzo en el que se experimentan exquisitos sabores junto a una sinfonía vinícola de alta expresión.

El pasado año pusieron la nota Carles Gaig y Nandu Jubany, dos cocinas arraigadas a Cataluña, una más tradicional y la otra con matices innovadores, pero permaneciendo en ambas el sabor de la tierra de origen de estos dos cocineros. Del mismo modo, Muñoz descubría nuevos vinos en las copas de los comensales.

En esta edición, el cocinero del restaurante Nerua, ubicado en Bilbao, disponía tres aperitivos, siete platos y un postre en armonía con un maridaje de afinidad y contrastes propuesto por el experto Juan Muñoz.

Juan Muñoz y Josean Alija durante el almuerzo
Juan Muñoz y Josean Alija durante el almuerzo

Alija nos descubrió una cocina con raíces vascas donde no faltó el ‘grillo’, típica gilda de la zona, las kokotxas de bacalao, la merluza frita o uno de los platos icónicos de su cocina: tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Platos con esencia vegetal, como es la cocina de Alija, y que Muñoz ha ensalzado mediante ocho vinos únicos, eminentemente espumosos y de Jerez, sin tintos pero con varios elaborados a partir de uvas tintas.

Preguntamos al sumiller algunas cuestiones y repasamos el menú de estrella Michelin servido en el restaurante Nineu.

– ¿Qué debemos tener en cuenta al seleccionar un vino con un plato?

A la hora de elegir un vino con un plato hay que tener en cuenta cuatro puntos importantes: el producto o la materia prima; el salseado y aderezo, ya que puede modificarnos el plato; el tipo de cocción (plancha, grill, horno, parrilla…); y el equilibrio (textura, ácido y dulce del plato).

En cuanto al vino, la acidez, la untuosidad, el carbónico y el alcohol. Además, si es carne o caza, debemos prestar atención a los taninos.

Juan Muñoz trasvasando un champagne a un decantador Riedel
Juan Muñoz trasvasando un champagne a un decantador Riedel

– En cuanto a la temperatura del agua y del vino ¿cuáles son las más acertadas?

Para las aguas, la temperatura más acertada es 10 grados, mientras que en los vinos dependerá del tipo que sea. Si es blanco, debe estar entre los 6 y los 8 grados. Un punto a tener en cuenta es la temporada del año y el lugar donde lo consumimos, no es lo mismo en Málaga que en el norte del país.

En cuanto a los tintos, deben estar sobre los 16 grados de temperatura, mientras que los cavas gran reserva, vinos blancos reposados y los champagne millésime, en torno a los 12 grados.

– ¿Es importante el vaso para el agua o la copa para el vino?

Es fundamental, ya que el continente aumenta y escenifica el contenido. Un vaso bonito es fácil de agarrar y facilita la vista, para contemplar, por ejemplo, la burbuja del agua S.Pellegrino. A su vez, una copa amplia y con una buena cabida, amplía y mejora el vino.

El menú

Así fue el almuerzo en manos de Josean Alija, Nerua (1*Michelin) con el maridaje de Juan Muñoz.

Vinos y aguasCroqueta de jamón ibérico de bellota y queso; Huevo frito; y Grillo

En armonía con Cavarmut (2/5 de Vermut; 2/5 de Cava rosado; 1/5 de S.Pellegrino; y piel de naranja raspada)

Gazpacho de verduras y albahaca

Acqua Panna y Cavarmut: sinfonía especiada que da inicio al camino.

Tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras

Tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparrasConsomé de langostino, nata de coco y curry

Acqua Panna y Jerez Tío Pepe en Rama: maravillosa sapidez que permite percibir la suavidad del agua.

Cangrejo de río, sofrito y pilpil

Cangrejo de rioAcqua Panna y Cava Freixenet Elyssia Chardonnay, Gran Cuvee Brut Magnum: contraste de aguas y sabores entre la Chardonnay, el agua de río y la Panna.

Pochas en un fondo vegetal

Pochas en un fondo vegetal - Josean AlijaAcqua Panna y Cava Juvé & Camps Finca la Siberia, Blanc de Noirs, Gran Reserva: elegancia vegetal de una legumbre acompañada por la suavidad de un agua y la elegancia de un Cava Pinot Noir en blanco.

Kokotxas de bacalao al pilpil de pimiento verde

Kokotxas de bacalao al pil pil de pimiento verdeS.Pellegrino y Espumoso de Calidad Cuvée Esplendor, Vardon Kennett: armonía rompedora entre dos burbujas en base a una sensación cremosa y elegante de la kokotxa.

Merluza frita con hebras de pimiento choricero

Merluza fritaS.Pellegrino y Raventós i Blanc De La Finca: un frito y un pimiento, y seguimos con la unión de burbujas en base a la acidez y cremosidad con la chispa que aporta S.Pellegrino.

Carré de cordero, apio nabo y jugo de alholva

Carre de corderoS.Pellegrino y Sourire de Reims Rosado Magnun 2002, Pinot Noir de los Riceys (trasvasado en decanter Magnum Riedel): si hay elegancia entre un vino (Champagne) y un plato este es uno de sus grandes ejemplos, nada que objetar y todo que sentir… sensaciones únicas e irrepetibles.

Tarta de queso, coco y fresas blancas

Tarta de queso, helado de coco y fresasS.Pellegrino y Tostado de Ribeiro, Alma de Reboreda: un dulce elegante que se vuelve fresco y con chispa gracias a esta agua singular.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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