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Ginebra: pasado, presente y futuro (I)

Quizás pocos destilados, han sufrido en los últimos años una eclosión tan grande en post de la calidad como la Ginebra. Destinada a combinados que servían como mero tramite para pasar una velada; elaboradas sin demasiado mimo a la hora de realizar el blending entre botánicos; o destinada en otra hora, a la mezcla con alcoholes no demasiado loados.

Como el tiempo a veces pone la verdad en su sitio, y gracias a la apuesta de algunas compañías que sabían que muchos gourmets de los 5 continentes buscaban algo más que esos aguardientes sin demasiada alcurnia, presentamos la nueva raza de Ginebras Premium. Sofisticadas, elegantes, y sobretodo, más allá de la moda o el tiempo.

Ante la época dorada que viven las ginebras premium, las cuáles han copado los primeros puestos en detrimento incluso de los fascinantes whiskies de malta, muchos de sus recientes devotos encontrarán sensaciones organolépticas nuevas en ellas, aunque si bien, la eclosión de este aguardiente de cereal se ha visto reforzado en los últimos años, su historia y linaje vienen ya fijados de largo tiempo atrás.

Hablar de la Ginebra es conversar sobre la búsqueda en la cura de afecciones físicas en el ser humano de otras eras, hablar de momentos del imperialismo colonial, de conflictos políticos, de ensalzamiento de naciones y sobretodo…. de disfrute y alegría.

Antes de comenzar con lo que a la historia de esta blanca  bebida se refiere, debemos parar un momento y fijarnos en los paladines de entre sus componentes: las bayas de enebro. Estos frutos cuyo nombre científico se fija como Juniperos Communis, se obtienen en sus diversas variedades de un arbusto conífero hallado en Europa, América y el Norte de África fundamentalmente.

Cóctel elaborado con ginebra, lima, lychee y manzana verde

En la antigüedad, herbolarios, monjes y alquimistas, han ensalzado sus supuestas propiedades carminativas, diuréticas o emenagogas, por lo que posiblemente el médico y profesor de la Universidad holandesa de Leiden, Franciscus Sylvius, a quiénes muchos señalan como inventor de la bebida que ahora nos atañe, empezara su elaboración allá por el S. XVII con tal fin.

Del destilado que se bautizara como genièvre (francés) y genever o jenever (holandés), ambas con Enebro como significado común, degeneraría el actual gin (inglés) y ginebra (castellano); si bien algunas tendencias señalan que su origen basa su significado en que fue elaborada por primera vez en la ciudad suiza de Ginebra.

Sea como fueren sus comienzos, la Revolución Gloriosa o de 1688, en la que derivó que el Estatúder holandés Guillermo III de Orange fuese nombrado como rey de Inglaterra tuvo bastante que ver, ya que las tropas inglesas establecidas en Holanda llevarían rápidamente “la costumbre” holandesa de tomar esta bebida (que a los soldados ingleses ya les venía desde unos decenios antes, desde su participación en la guerra de los 80 años); convirtiéndose así en la bebida más popular de nuestros vecinos.

Como con los franceses y españoles el nuevo rey no se llevaba muy bien, en 1689 se grabaron fuertes impuestos a las bebidas importadas favoreciendo el consumo y libre distribución de las ginebras inglesas, haciendo este hecho que llegaran a consumirse 6 veces más ginebra que cerveza en este país, existiendo por el año 1740 en Londres, casi 15.000 locales donde podía adquirirse este producto, si bien no era el sutil y perfumado aguardiente que conocemos hoy, sino todo lo contrario.

Ante la incipiente demanda de ginebra y su consumo desbordado, empezarían las adulteraciones del producto, acarreando problemas de salud pública y tasas de mortalidad en aumento por este hecho, por lo que en 1729 se empezaría a regular su venta, no siendo suficiente este hecho, y teniendo las autoridades que establecer el llamado Gin Act de 1751, en el cuál se prohibía vender a comerciantes sin licencias; realizando una fuerte campaña a favor de una bebida no alcohólica, la cuál hoy se ha convertido en su símbolo del clasicismo inglés: el té.



Gyn y Tonic.Foto: BcnKitchen

La llegada del colonialismo y su ingesta por los oficiales en los clubs de golf de todo el imperio; la fama de la Royal Navy; la Primera Guerra Mundial y el ir y venir de soldados en esta por todo el planeta, no haría sino que propagar el consumo de esta bebida, llegando a ser tras la conclusión de la 1ª Gran Guerra, parte indispensable de estrellas de cine, mandatarios y hasta cócteles tan loados como el Dry Martini, que hiciera el presidente norteamericano Roosvelt tan célebre, por ser la primer combinado alcohólico que tomara tras derogar los 14 años de ley seca.

A partir de ahí la ginebra fue ganando adeptos, si bien cedería a últimos del siglo XX cota de mercado a favor de rones o whiskies.

¿Cómo se elabora la ginebra?

Podemos definir a la Ginebra, como a la bebida obtenida de alcoholes neutros procedentes de cereales (maíz, cebada, centeno y trigo; exceptuando la cebada malteada normalmente), los cuáles han sido macerados en bayas de enebro para conferirle su característico sabor; constando de menos de 0,5 gramos por litro de congéneres o impurezas.

Para conferirle las particulares características y personalidad propia de cada ginebra, es habitual macerar los alcoholes para darles más expresividad y complejidad olfativa, productos tales como comino, cilantro, anís, regaliz, canela, angélica, casia, limón, naranjas, cardamomo, etc; pudiendo envejecer la mezcla en barricas de roble según el estilo de cada casa.

Lee la segunda parte de este artículo: La Ginebra; pasado, presente y futuro (Parte II)

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Juanmi Rubio

Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo “Sabor a Málaga” perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

Comentarios

7 Comentarios
  1. Escrito por
    Refrescos y tónicas Indi | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jul 4, 2016 Reply

    […] Ver: La Ginebra; pasado, presente y futuro […]

  2. Escrito por
    Sensation Cocktail | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jul 29, 2016 Reply

    […] esta mezcla utilizaremos una ginebra Premium como Tanqueray Ten, destilado con una carga cítrica muy agradecida para la elaboración de […]

  3. Escrito por
    Ginebra: pasado, presente y futuro (II) | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 15, 2016 Reply

    […] Lee también el primer artículo: La Ginebra; pasado, presente y futuro (Parte I), pincha aquí. […]

  4. Escrito por
    French 75 Cocktail | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 15, 2016 Reply

    […] veces, y su proceso se realiza en un alambique de 12000 litros llamado “Old Tom”.  Es una ginebra de corte clásico, con mucha carga de enebro y que se complementa con pomelo, naranja y lima, […]

  5. Escrito por
    Grand Cosmopolitan Cocktail | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 15, 2016 Reply

    […] podemos decir que existe una receta originaria de 1934 donde en lugar de vodka se utilizaba Ginebra Tanqueray, pero es Cheryl Cook, barman del conocido The Strand, en Miami, quien pone de moda esta […]

  6. Escrito por
    Williams & Humbert lanza Botanic, una ginebra jerezana | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 15, 2016 Reply

    […] ¿Quieres saber más sobre la Ginebra? Te lo contamos aquí. […]

  7. Escrito por
    Breakfast Gimlet | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 15, 2016 Reply

    […] otra de las referencias de la prestigiosa marca de ginebras Tanqueray, y en este caso una versión fresca, cítrica y aromática, como es Tanqueray Rangpur. En […]

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