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Maridaje con aguas. La búsqueda de la armonía completa

Con más de un centenar de aguas que llegan hasta nuestras mesas en muchos casos a los grandes restaurantes, dependiendo de la localización de su acuífero de origen o minerales de su composición, determinarán un amplio abanico de posibilidades, las cuáles estribarán desde graníticas, volcánicas, magnésicas o ferruginosas.

Hoy daremos unas pinceladas en nuestra errante búsqueda de nuestro particular santo grial gastronómico, el cuál no es otro que el maridaje perfecto y global en todos los sentidos.

Existe una amplia selección para todos los gustos en el universo del agua a través de las tipologías de estas y/o su composición, donde distan mucho unas de otras en su sabor (como ejemplos podemos citar las de compuestos mayoritarios en bicarbonato cálcico las cuáles son ligeramente dulces; cloruro sódico=salado; o con gran carga de sulfato magnésico, las cuáles producen aguas de notas amargas).

En el apartado de las aguas con gas, estas normalmente son de origen natural (si bien son gases endógenos procedentes frecuentemente de influencias volcánicas), obtenidas en acuíferos a una profundidad de entre 3-30 metros. Aquí podremos dividir según la legislación en aguas ligeramente gasificadas (3,5 gramos/litro) y 7,5 gramos/litro (lo más usual).

Por otra parte dependiendo de la cantidad de solutos totales, podemos encuadrar varios grupos dentro de esta tipología:

– Mineralización Muy Débil: Menos de 50 mg/litro de residuo seco.

– Mineralización Débil: Entre 51-500 mg/litro de residuo seco.

Mineralización Fuerte: Más de 1.500 mg/litro de residuo seco.

Aparte de hidratar y refrescar las papilas gustativas, el agua juega un papel fundamental a la hora de entablar una velada, ya que al igual que esta prepara y limpia la cavidad bucal para degustar los diferentes platos.

A continuación, daremos algunos consejos para realizar un maridaje global, no sólo centrándonos en vinos y platos, sino también en los tipos de aguas elegidas ya que están contribuirán notablemente a diferenciar veladas llenas de éxito y glamour a reuniones mediocres, debiendo elegir las aguas salvo excepciones de menor a mayor complejidad siguiendo la estructura de los platos.

Agua 1 litre procedente de Canadá
Agua 1 litre procedente de Canadá

Algunos ejemplos son:

Aperitivos: Aguas sin gas de mineralización muy débil; Aguas sin gas de mineralización débil y Aguas minerales ligeramente gasificadas.

– Cremas y Sopas: Aguas sin gas de mineralización débil.

– Ensaladas: Aguas minerales ligeramente gasificadas, ya que potencian las notas de aceites y vinagres.

– Embutidos: Aguas sin gas de mineralización débil.

Pescados: Aguas sin gas de mineralización débil.

– Mariscos: Aguas sin gas de mineralización débil o muy débil, ya que no enmascaran las notas minerales del producto. En el caso de las ostras un buen maridaje sería la utilización de Aguas minerales ligeramente gasificadas para que el carbónico potencie más matices.

Aves y Carnes blancas: Aguas de mineralización débil.

Carnes Rojas, Caza y Comidas especiadas: Aguas sin gas de mineralización débil o Aguas minerales ligeramente gasificadas.

– Arroces: Aguas sin gas de mineralización débil o Aguas minerales ligeramente gasificadas.

– Quesos: Aguas sin gas de mineralización débil en el caso de quesos de pasta blanda, en el caso de queso de Cabra fuertes o de mayor curación, emplearemos mayor mineralización y aguas con gas inclusive.

– Postres: Aguas sin gas de mineralización débil, salvo postres muy dulces, donde será más acertado utilizar Aguas minerales ligeramente gasificadas.

¿Qué te parece este maridaje? Esperamos tu opinión.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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