Con la colaboración de:

Mejora en la venta de vinos (II) El Sumiller como ayuda en tiempos de crisis

Tras comprobar en mi pasada entrega sobre el tema de hoy, la fiabilidad de la contratación de un sumiller para conseguir un aumento sustancial en las ventas de un establecimiento turístico 

Bodegas Perfer
Bodegas Perfer ubicada en la zona de Almería

En este número hablaremos de la clasificación de los vinos de nuestra carta dependiendo de su rotación, donde daremos algunos ratios económicos para ayudar a la gestión de nuestra empresa.

Popularidad

Normalmente una pequeña gama de vinos representa un 80% del volumen de manipulación en un restaurante mientras que el resto de los productos no representa más de un 20% del total de las manipulaciones.

Para identificar estos productos populares se utiliza el conocido análisis A B C en el cual se calcula el volumen de actividad de forma imparcial multiplicando la demanda anual en unidades por la frecuencia de Pincking que no es otra cosa que la cantidad de veces que al años se solicita el producto.

Muchos almacenes utilizan para este análisis el índice de rotación de los productos lo que puede acabar resultando un error ya que un producto con alto movimiento puede tener un bajo índice de rotación o al revés. Teniendo en cuenta que la rotación es un simple indicador de las veces que un producto se renueva en un almacén de la manera que un producto puede tener un alto movimiento con un índice de rotación bajo debido a un exceso de stocks.

Los productos se pueden clasificar en tres grupos:

A: Artículos con un índice de actividad alto.

M: Artículos de actividad media.

B: Artículos de lenta o baja actividad.

Con la finalidad de realizar un estudio de popularidad de vinos, se estima hipotéticamente que todos los vinos son igual de populares, es decir, cada vino contribuye de la misma manera al 100% de las ventas.

Esto se calcula dividiendo el 100% (ventas totales) por el número de vinos que figuran en nuestra carta. A este porcentaje asignado equitativamente a cada vino respecto a las ventas totales le denominaremos como mix ideal.

La base para medir el grado de popularidad de un vino se denomina índice de popularidad, este se logra multiplicando el porcentaje que se espera de la venta de cada vino o su mix ideal, por 70% (cifra determinada por el creador de este método de determinación).

(Cantidad vendida de cada vino / Total de vinos vendidos) x 100 = Mix Real

Con esta información podremos determinar si un vino es popular o no en un espacio de tiempo determinado, comparándolo con el índice de popularidad; ya que un vino es popular si su “mix ideal” es igual o mayor al índice de popularidad:

Mix Real, igual o > Índice de popularidad = POPULARIDAD ALTA

Mix Real < el Índice de popularidad = POPULARIDAD ALTA

Rentabilidad

La base para medir el grado de rentabilidad de un vino es la ganancia bruta promedia. Un margen de contribución o ganancia bruta alta en un vino, es igual o mayor al promedio de todos los vinos vendidos.

La ganancia bruta total se calcula restando el costo total de los vinos de las ventas totales de estos dentro de un periodo de tiempo determinado. La ganancia bruta por promedio se calcula, dividiendo la ganancia bruta total por la cantidad de vinos vendidos durante ese espacio de tiempo.

Ventas totales – Costes totales = Ganancia Bruta Total

Ganancia Bruta Total / Total de vinos vendidos = Ganancia bruta promedio

Con la determinación de estas variables podemos determinar si un vinos nos es o no rentable, comparándolo con el promedio. Siendo preciso señalar que un vino rentable es aquel que su ganancia bruta individual es igual o mayor a la del promedio de todos los vinos.

Lee el pasado artículo: Mejora en la venta de vinos (I) El Sumiller como ayuda en tiempos de crisis

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

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