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Nacho Manzano y Juan Muñoz, el equilibrio perfecto entre plato y copa

El chef asturiano presenta un almuerzo nostálgico maridado con S.Pellegrino y Acqua Panna

Es uno de los almuerzos más esperados y recordados de San Sebastián Gastronomika. Por tercera vez consecutiva, S.Pellegrino y Acqua Panna deleitan a los paladares más exigentes con una propuesta gastronómica de altura.

Nacho Manzano, chef del restaurante con dos estrellas Michelin Casa Marcial, y el sumiller Juan Muñoz conquistaron a los invitados con tres aperitivos, seis platos y dos postres. Raíces asturianas en armonía con una selección de vinos, cavas, champagnes y rones procedentes de diferentes regiones vitivinícolas de reconocido prestigo.

Juan Muñoz y Nacho Manzano
Juan Muñoz y Nacho Manzano

“El menú aglutina platos golosos y define mi estilo”, matizaba Manzano al presentar elaboraciones que rememoraban su infancia y que han evolucionado a lo largo de los 25 años cumplidos recientemente por su restaurante. Mientras, Muñoz comentaba que el agua en la comida hace “resaltar los sabores de los alimentos”.

Esta propuesta gastronómica se celebra desde 2015 en la capital guipuzcoana. En la primera edición contó con Carles Gaig y Nandu Jubany, y el pasado año estuvo a cargo de Josean Alija, del restaurante bilbaino Nerua, 57 mejor restaurante del mundo por The World´s 50 Best Restaurants.

Desvelamos algunos consejos de la mano de Muñoz junto a los platos que se degustaron durante el evento culinario.

Blancos, rosados, tintos, cavas, champagnes… ¿existe alguna tendencia clara en el mundo de las bebidas?

Sí, en el mundo de los vinos. Cada vez hay más blancos y espumosos, principalmente con los rosados que, por suerte, han vuelto también. Bebidas en general más ligeras y con mayor expresión de lo natural.

Ante tantas bebidas, ¿es fácil elegir la mejor bebida para cada plato?

Afortunadamente, cada día es más fácil gracias a que la variedad en calidad que tenemos es muy amplia y eso permite introducirse en el mundo de otras bebidas como sidra, vermuts…

Nos recomendaría alguna… Esa bebida ideal para cualquier ocasión.

Como tú sabes, yo soy muy de cava o vino blanco. En los tintos recomiendo suavidad y elegancia y, en este otoño, los cavas rosados ganan puntos en las mesas.

Y el agua sin duda juega un papel importante en una mesa…

El papel del agua es básico, pero del agua embotellada y con etiqueta, porque hablamos de gastronomía y de mesas.

Agua-vino-plato, fíjate el nivel de importancia del agua. El agua puede llegar a enriquecer o a estropear un plato, por lo que es muy importante su elección.

El menú

Acqua Panna, la copa refrescante, y S.Pellegrino, la burbuja elegante.

Croqueta “Casa Marcial” y Revuelto sobre Torto de Maíz

Croqueta “Casa Marcial” y Revuelto sobre Torto de Maíz
Croqueta “Casa Marcial” y Revuelto sobre Torto de Maíz

Cresta de Pitu Caleya

Cresta de Pitu Caleya
Cresta de Pitu Caleya

Importante. En esta mesa hemos llegado al cuarto elemento que aporta importancia, elegancia y calidad: el recipiente. Hablamos de los vasos para el agua, las copas y los decanters donde se preparan, respiran y abren los vinos. Todo de Riedel, qué cuarteto más importante: agua-vino-plato-copas. Maravilloso. 

Gran Torelló Doble Mágnum (DO Cava Paraje Calificado) y Acqua Panna… el respeto a los sabores.

Hidratación y frescor con la Acqua Panna, enriquecimiento y equilibrio con la S.Pellegrino para las croquetas y la cresta principalmente y, cómo no, con el sello de los Torelló (hermanos de La Rosa) con este Cava Especial.

Erizo con contrastes anisados

Erizo con contrastes anisados
Erizo con contrastes anisados

Souriure de Reims Blanc de Blancs, Millesime (AOC Champagne) y Acqua Panna… elegancia y reducción en blanco

Con la Acqua Panna buscamos dar personalidad al erizo y mantener el sabor a mar con los salinos y el yodo. Al lado, una acidez viva y frutal como es este champagne maravilloso.

Enoki, calamar y tinta de tierra

Enoki, calamar y tinta de tierra.
Enoki, calamar y tinta de tierra.

Juvé & Camps Millésime Pinot Noir Gran Reserva Limitada (DO Cava)  y Agua S.Pellegrino / Acqua Panna… dos aguas, dos sabores, dos texturas

Elegancia, fruta y equilibrio, así describimos este Gran Cava rosé de larga crianza de Juvé & Camps. A su lado, un agua que le aporte sonrisa en forma de sapidez como es S.Pellegrino ante un plato que expresó genialidad de sabores y contraste.

Colágenos, berros y nabo encurtido

Colágenos, berros y nabo encurtido
Colágenos, berros y nabo encurtido

Morgadío Albariño Mágnum (DO Rias Baixas) y Agua S.Pellegrino… marcar las notas maduras y terpénicas

Este es un plato complicado y con mucha textura donde la madurez de un gran Albariño supo jugar con las burbujas de la S.Pellegrino. Fruta y sabor.

Pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes

Pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes
Pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes

Marimar Torres Chardonnay La Masía (AVA Russian River Valley) y Agua S.Pellegrino… equilibrio entre sapidez y amabilidad 

Elegancia en el vino en unión de una acidez viva y cremosa, pues para eso estaba en compañía de S.Pellegrino, donde la carne fue acompañada de forma perfecta. 

Recuerdos: Merluza, licuado de lechuga con holandesa y huevas secas

Merluza, licuado de lechuga con holandesa y huevas secas
Merluza, licuado de lechuga con holandesa y huevas secas

Chivite Colección, 125 Aniversario Mágnum (DO Navarra) y Acqua Panna / S.Pellegrino… separar para unir sabores

Con este plato, este vinazo sometido a doble decantación una hora antes. Gracias a las dos aguas se sigue viajando con la perfección, sabores y texturas poco vividas que pudimos ofrecer a nuestros amigos.

Jabalí y sus destrozos

Jabalí y sus destrozos
Jabalí y sus destrozos

Finca Malaveïna Doble Magnum (DO Empordà) y Agua S.Pellegrino… intensidades con expresiones silvestres

Este vino también sufrió una decantación doble y una colección de decanters Riedel estudiados según el tipo de vino. Un tinto poderoso y amable con un plato sabroso y un agua que aportó equilibrio y chispa.

Esponja de remolacha, requesón y helado de cebolleta

Tocinillo de azúcar moscovado, manzana ácida, rúcula y aceitunas

Matusalem, 30 años

Poco hay que hablar de la magia de Jerez embotellada en este Matusalem VORS, donde postres dulces y no dulces en unión de S.Pellegrino supieron tejer una sinfonía de sensaciones únicas, que fueron rematadas por unos cafés con una variada gama de sabores. Para finalizar y seguir manteniendo sabores, nada mejor que un buen sorbo de agua con gas.

Ver: COULANT DE CHOCOLATE Y CACAHUETES

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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