Ventajas y desventajas de la cata a ciegas

Esta semana y siguiendo con la cata de vinos como tema principal, vamos a hablar sobre la cata a ciegas y su utilidad, son muchos las personas  que discuten últimamente sobre la Cata Ciega como elemento para enjuiciar y valorar los vinos.

No me dirán que no es atractivo el tema: probar las cosas sin ser influenciado por su reputación, por su fama, por la marca, y es que en las catas a ciegas de sumilleres profesionales es una cura de humildad, puesto que nos llevamos demasiadas sorpresas acerca de la uva de la marca de la bebida, ya sea vino, cerveza, ron, tequila, etc..

También nos muestran otra realidad acerca de las impresiones que teníamos acerca de una determinada marca de vino (por ejemplo), a veces para bien o a veces para mal, tal es el caso que una vez terminada la cata a ciegas la forma de pensar de producto es totalmente diferente, es tal el caso que cuando catamos vinos, los catalogamos generalmente y los vinos en un año pueden cambiar enormemente  tal es el caso de un vino de maceración carbónica de catar el mismo vino una vez embotellado y con unas notas marcadas de carbónico residual, de aromas de golosinas al principio de su vida , de su mayor expresión frutal y pleno de frescura  desde los tres meses a los nueve o del principio de su declive a partir del año, por esta razón es fundamental la toma de información cada vez que catamos, considerando de vital importancia la fecha de cata.

Y es que eso es una cata ciega: valorar los productos por lo que son, desde un punto de vista meramente organoléptico, de forma comparada a otros productos similares.

El sistema de revisión ciego es muy habitual en determinados campos, como en el de los documentos científicos, en el que antes de que un trabajo sea publicado en una revista de prestigio, hay dos o tres especialistas del mismo campo que, sin conocer el nombre del autor del trabajo, lo critican para darle el visto bueno, para mejorarlo, o directamente para rechazarlo.

Volviendo al tema enogastronómico, la idea de la cata ciega es muy interesante. Y esto por varios motivos:

En primer lugar, porque los catadores son influenciables, y eliminando información externa  se evita que en la valoración del vino exista una componente  con valoración en el juicio del vino. En segundo lugar, porque permite al catador concentrarse en lo realmente importante, el producto a evaluar. En tercer lugar, porque obliga al catador a ser humilde y a no dar nada por sentado (este vino famoso tiene que ser bueno).

Sin embargo, las catas ciegas también tienen inconvenientes:

El primer inconveniente es la dificultad de organizar bien una cata ciega. Pongamos un ejemplo , que tuviéramos que asistir a una cata ciegas  en el que se cataban a ciegas 40 vinos numerados del 1 al 40, existiendo 40 catadores, catando en un orden riguroso establecido de antemano de modo que ningún catador comenzaba por el mismo vino, y unos cataban en sentido ascendente y otros en sentido descendente. Con esto se pretendía minimizar el impacto de la fatiga del paladar, se eliminaba el efecto negativo en una cata que sufre el primer vino catado (pues cada catador tenía un primer vino diferente), se eliminaba el efecto de estar situado antes o después de un vino potente o sutil, etc.. Pero, realmente es una  organización muy difícil.

El segundo inconveniente hace referencia a la composición de la cata. En muchas ocasiones, se incluyen vinos en una cata ciega que no son comparables entre sí ni por estilo, ni por añada. No tiene sentido catar en 2007 los Riojas del 2004 y los del 2005 juntos porque los del 2004 van a estar más abiertos, llenos de aromas y por tanto, se penalizará a los 2005 -recién embotellados- en detrimento de los 2004.

A ciegas, el catador no sabe si está catando un 2004 ó un 2005, y una apreciación de «tánico» no significa lo mismo en uno que en otro. ¿Se cambian las puntuaciones al destapar? Supongo que no, lo que implica un problema.

El tercer inconveniente es la preparación de los vinos para la cata. ¿Nos hemos asegurado que todos los vinos lleguen reposados? ¿Lleva algunos seis meses en el local donde solemos catar, encima de una repisa a temperatura de confort de Siglo XXI? Por el contrario, ¿acabamos de recibir una botella por mensajero esta mañana?, ¿nos han llegado una partida de vinos de Francia  y han venido en barco?¿ sabemos que no es lo mismo catar un vino , aunque sea del mismo año de Europa , Chile o Nueva Zelanda?

Abundando en este tercer inconveniente, ¿hemos preparado los vinos que precisan decantación? Cuando uno se enfrenta a 30 ó 40 vinos en una cata ciega, normalmente no dispone de 30 ó 40 copas para dejarlos que evolucionen en la misma copa.

En cuarto lugar, uno de los más graves problemas de las catas a ciegas es que se hacen cuando pueden ser útiles (al salir los vinos al mercado) y no cuando son veraces (cuando se deben beber los vinos). Puede ocurrir, por ejemplo, que un Cru Bourgeois 2005 será más entero en 2008 que un Premier Cru 2005 pero, ¿qué pensaríamos en 2025?

En quinto lugar, y dado que muchos catadores son (somos) al mismo tiempo consumidores, he observado un cierto regocijo en varios medios,  los palos a las vacas sagradas, como un triunfo del consumidor frente a la industria. Más de una vez he notado que catando varios vinos, todos ellos sin saber el precio , se ha dado la circunstancia que el vino más barato a resultado el mejor y no es difícil de entender que cuando vamos a disfrutar de un vino mítico, disfrutamos además de toda la historia y lo ostentoso que lleva este producto, tal vez como  si lleváramos un traje de un modisto  y noté verdadera sorpresa entre los catadores  porque el vino que menos les había gustado era el más caro. A las tres horas de comenzar la cata, eso sí, el vino había disipado toda la reducción que tan cargante les resultaba y estaba tremendo. Pero los puntos estaban anotados y las valoraciones hechas.

Otro ejemplo -el de un grupo de cata- de cata mal organizada, por incluir dos vinos con más pretensiones en un grupo de seis, puesto que la cata era en diciembre, catábamos rosado y de entre las seis muestras de vinos rosados sólo dos eran del año, puesto que la filosofía de las otras cuatro bodegas es sacar el rosado del año dos meses después, como consecuencia , las mejores puntuaciones han sido los de los dos rosados del año, puesto que se marcaba más el carácter  fresco y afrutado del rosado joven, parámetros de calidad para este tipo de vinos.

En definitiva las catas a ciegas son la realidad sobre la calidad del vino, pero no nos podemos olvidar que somos humanos y si tenemos un Ferrari no decimos “mi coche” sino “mi Ferrari”.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.