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Albert Manso: “Mi madre fue la culpable de mi amor por la gastronomía”

El cocinero catalán rinde homenaje al recetario tradicional con la codorniz y el vino como hilo conductor

Albert Manso Miras comenzó en el mundo de la cocina en 2007, en la escuela de hostelería de San Feliu de Llobregat. Tan solo un año después, ya estaba trabajando en el restaurante Ca l’Isidre de Barcelona.

Tras pasar por diferentes establecimientos de cocina catalana y hoteles, en 2014 ejerció como sous chef en el restaurante gastronómico del Hotel Do Reial ***** GL.

Cuatro años después, decidió dar el salto a la alta cocina como jefe de partida del restaurante Disfrutar. Más tarde se convirtió en jefe de producción de Tickets y, en la actualidad es sous chef de Tickets bar. Este joven cocinero, nacido en el Penedés, fue finalista en 2009 del Concurso Jóvenes Cocineros de Catalunya.

En 2017 se presentó a S.Pellegrino Young Chef y fue seleccionado para participar en la final de regional de España y Portugal.

Tu madre trabaja en el Mercat de la Boquería, ¿fue ella la culpable de tu amor por la cocina?

Ella fue la culpable de mi amor por la gastronomía. En casa siempre había muy buen producto, ya que mi madre lo traía a diario del mercado. Desde pequeño me ha encantado comer bien y eso me hizo querer ser cocinero. Al empezar, me enamoré del oficio.

Has pasado por las cocinas de varios restaurantes y uno de ellos, es Disfrutar, en manos de Oriol Castro, uno de los mentores de la pasada edición…

Aprendí muchísimo el tiempo que estuve en Disfrutar. Hacen una cocina única y es uno de mis restaurantes favoritos. Además, Oriol Castro es, por encima de todo, una gran persona y también uno de los mejores paladares y de las mejores mentes creativas de la actualidad. Lo admiro mucho.

Codorniz y Vino, el plato de Albert Manso
Codorniz y Vino, el plato de Albert Manso

Actualmente trabajas en Tickets Bar, vigésimo mejor restaurante del mundo… Cuéntanos cómo es su cocina y si habrá toques de este restaurante en tu plato.

Tickets me enamoró desde el primer día, no hay un concepto igual en el mundo. La informalidad y el ambiente desenfadado del restaurante van de la mano con una de las cocinas más creativas que he visto, por eso es especial, porque son dos conceptos que no suelen unirse. Mi plato tiene toques de Tickets, empezando por la codorniz que es un producto estrella allí y también por conceptos como el finger food que son muy habituales en el establecimiento.

Es tu segunda participación en el concurso, ¿qué mensaje buscas trasmitir con tu plato?

Como bien dices, es mi segunda edición. En estos dos años, mi manera de entender la cocina ha cambiado mucho, sobre todo después de mi paso por Disfrutar y Tickets. Creo que este año presento un plato más maduro y más pensado, con el que quiero transmitir máximo respeto al producto aprovechando todas las partes de la codorniz, dándole importancia al vino aplicado a la cocina, que es un producto representativo de mi región y también homenajear un plato del recetario tradicional español como es la codorniz al vino.

Cuéntanos con detalle la elaboración que vas a presentar en la final de Barcelona…

Es una secuencia de tres “pases” en el cual la codorniz y el vino son el hilo conductor. Empezaríamos por una reinterpretación de la codorniz en escabeche de vino tinto. Consiste en una terrina de muslo de codorniz a modo de chupa-chups, un escabeche ligado de vino tinto y las microverduras de cocinar el escabeche con un toque de flor de ajo. El siguiente pase sería un consomé de codorniz en copa, que aromatizaríamos con los aromas típicos de los vinos garnatxa del Penedés (clavo, pimienta, anís estrellado, herbáceos) y polifenoles del vino (que aportan color, sabor y acidez).

Y el tercer bocado que es una hoja de parra crujiente, un paté de los hígados, el tartar de la pechuga de la codorniz y un jamón de cordorniz curado (estilo botarga) que se ralla por encima al momento.

Y si ganas, ¿qué tienes pensado hacer?

En un futuro, me gustaría empezar mi propio proyecto gastronómico. Estoy seguro de que ganar S.Pellegrino Young Chef me ayudaría mucho a hacerlo.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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