Con la colaboración de:

Ángel León

Ángel León: “En Aponiente somos desde hace tiempo unos psicóticos del pescado”.

Conocido como el chef del Mar, Ángel León, es el máximo exponente del producto marino de descarte logrando cautivar el paladar con atractivas propuestas 100% procedentes de ese entorno. Su pasión por el mar y la pesca hacen de su nuevo proyecto un lugar de ensueño para degustar la cocina de este joven chef gaditano con sugerencias como la royal de morena, las chacinas del mar o dulces como el bombón de anchoa.

Nos adentramos en la cocina de Ángel León y hablamos de su nuevo emplazamiento y del concepto informal en el antiguo Aponiente.

Ante todo Ángel, gracias por tu tiempo y encantados de poder charlar contigo rodeado de buenos alimentos.

M. Balanzino: Usted es popularmente conocido como el Chef del Mar, es un significado que pone en valor su trabajo por estos pescados.

Ángel León: Para mí es una forma de entender la vida… mi vida y la de Aponiente, mi casa… soy un enamorado y obsesionado de la mar… desde mi infancia, siempre ha sido mi refugio y pasión…

– Si vamos a Aponiente sólo debemos comer pescado…

En Aponiente somos desde hace tiempo unos psicóticos del pescado, de pescados locales, aquellos que no están de moda y que otros desdeñan y descartan… aquí trabajamos dos menús degustación en los que el gran protagonista es el pescado en diferentes formas.

– Pero en su restaurante también se come carne, ¿verdad?

No. Hacemos guiños a platos que parecen otro producto pero que en esencia son pescado, como en el caso de los embutidos marinos…

– ¿Cuál son las últimas novedades en su nueva ubicación?

El traslado de Aponiente de nuestro antiguo local a El Molino de Mareas ha supuesto un salto exponencial muy grande… hemos pasado de un local pequeño en el centro de El Puerto de Santa María a un inmenso y antiguo Molino de sal del S. XIX en plena marisma… ahora por fin encajan todas las piezas del puzzle, ahora por fin nuestros clientes pueden ver el mar y vivir una experiencia sensorial realmente completa que le hará descubrir y enamorarse de la cocina marinera del S.XXI…dejándose sorprender por sabores y productos del mar inéditos…

– Ha expresado en alguna ocasión que ahora comienza a navegar en el nuevo restaurante. ¿Podremos ver a un Ángel más libre?

Seguimos navegando viento en popa. Siempre tuve una gran tripulación pero ahora cada vez somos más y mejor. Hemos duplicado nuestra plantilla y somos un gran equipo en el que a diario en nuestros diferentes departamentos nos exigimos más en búsqueda de la excelencia. Contamos hasta con nuestro propio departamento de I+D en que seguir avanzando y descubriendo nuevas técnicas, platos, sabores,…



– ¿Qué nos encontramos en el antiguo Aponiente en el corazón del Puerto de Santa María?

Pues el concepto es una taberna marinera, canalla, informal, sin reservas ni protocolos, nuestra cocina a precios low-cost y en versión tapas y raciones. El ticket medio ronda los 25-30€. No faltan los guiños a platos antiguos de Aponiente y otros nuevos.

– Su punto mediático en Top Chef le sirvió para que la gente apoye su trabajo o para trasladar su amor por esta cocina.

Principalmente sirvió para que el gran público me conociera.

– Uno de los productos con su firma es el plancton marino. ¿Cómo se ha desarrollado y lo podremos encontrar en las tiendas en un futuro?

El plancton es uno de los “descubrimientos” de los que más orgulloso me siento. Realmente introducirlo como un ingrediente en la cocina es una de las cosas más bonitas que me ha pasado, siempre de la mano de Fitoplancton Marino, una empresa que está en el mismo Puerto de Santa María, y que en el año 2015 consiguió algo muy difícil como el Novel Food y de hecho ya comercializa en hostelería. La idea es seguir avanzando en esa línea de comercialización y acaba también en los hogares.

– ¿Cree que el plancton será un alimento popular en unos años?

Sin duda.

– Usted revolucionó las mesas de su restaurante con la bioluminiscencia. Nos explicaría en qué consiste y que aportaciones puede dar a la cocina.

La bioluminiscencia es un proyecto apasionante en el que seguimos indagando y avanzando para que sea una realidad como tal.

– Pensamos que hay pescados buenos y malos aunque usted siempre reivindica que todos son buenos y dignos de ser cocinados. ¿Hemos cambiado esa visión o seguimos pensando igual?

Seguimos pensando igual, creo que a través de una adecuada técnica, cariño casi todos los pescados tienen mucho que aportarnos en todos los sentidos.

– Su menú “Molino de Mareas” nos adentra en un mar de sabores. ¿Qué sabores nos podemos encontrar en el?

El menú “Mar de Leva” de este año 2016 supone zambullirse de lleno en la cocina marinera del S.XXI.

– No me quiero despedir sin preguntarle sobre el aceite virgen marino…

Este es uno de nuestros grandes proyectos… andamos desarrollando un aceite de oliva con toque marinos, para llegar también de esa manera a los condimentos y realzar con el platos con toques más salinos.

– Metas para este 2016…

Consolidarnos en El Molino y seguir navegando, afianzar nuevos proyectos y asesoramientos, y seguir avanzando en proyectos de I+D.

En resumen: Ángel León

Un chef: Paco Morales

Un producto fetiche: el plancton

Una especia: el comino

Un pescado: el borriquete

Una carne: el secreto

Una fruta: la chirimoya

Un vino de Jerez

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

5 Comentarios
  1. Escrito por
    San Sebastián Gastronomika 2016 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    May 17, 2016 Reply

    […] y por parte del público presente en el auditorio de los platos que se presentan en escena. Ángel León, Mario Sandoval, Joan Roca, Paco Morales, Ramón Freixa, Carme Ruscalleda, Diego Guerrero, Eduard […]

  2. Escrito por
    Xanty Elías | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jun 1, 2016 Reply

    […] Un chef: Ángel León […]

  3. Escrito por
    Rafael Ansón: "estamos a la cabeza del mundo en materia de innovación". | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jun 15, 2016 Reply

    […] permanente. Hoy me llama mucho la atención la propuesta de cocina marinera radical y sostenible de Ángel León en El Puerto de Santa María o la renovación en materia de caldos que están desarrollando […]

  4. Escrito por
    Los 10 restaurantes para los que vale la pena un viaje en avión | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Jul 29, 2016 Reply

    […] el exclusivo mundo de los mejores chefs de Estados Unidos y de Europa, Ángel León ha recibido el respeto que tanto le costó conseguir. Su restaurante, Aponiente, con sólo 22 […]

  5. Escrito por
    Please Don't Tell by World Class llega a Barcelona | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 31, 2016 Reply

    […] Ángel León vuelve a mirar al mar y aporta al producto su toque gaditano, el que ya conoce el hotel a través de BistrEau. Propone el Bluefin Hotdog, a base de atún, pepino encurtido y camarones fritos. De la catalana Carme Ruscalleda, también presente en el hotel junto a su hijo Raul Balam con Moments, el público podrá demandar su propuesta más saludable, su Hot dog CR, a base de salchicha vegetal, rúcula y dos salsas (HKM y queso de finas hierbas). […]

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