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Ferran Centelles, la voz del vino

El prestigioso sumiller se encuentra actualmente inmerso en la creación de la ‘Bullipedia’

Aunque la familia de Ferran Centelles (Barcelona, 1981) no consumía vino en casa de forma frecuente, su abuelo hacía la vendimia cada temporada y llevaba las uvas a la cooperativa de un pueblo de Castellón.

Posiblemente fue este contacto con las viñas lo que hizo a Centelles decantarse por la hostelería y, aunque comenzó estudiando cocina, terminara enganchándose a la sala, al trato con la gente y a la cultura del servicio. “Era muy reconfortante estar en una sala, y en una sala no falta una botella de vino. Así llegué a la sumillería, gracias a esa conexión cocina, sala y vino”, explica.

Centelles continuó formándose hasta que en 1999 comenzó de prácticas en el restaurante El Bulli, donde permaneció más de 13 años como responsable de la carta de vinos del mejor restaurante del mundo hasta su cierre definitivo. Sus amplios conocimientos le valieron el Premio Nacional de Gastronomía en 2011.

Juli Soler, artífice junto a Ferran Adrià de El Bulli, y Ferran Centelles
Juli Soler, artífice junto a Ferran Adrià de El Bulli, y Ferran Centelles

El prestigioso sumiller se encuentra actualmente involucrado en uno de los grandes proyectos de la fundación de Ferran Adrià, la ‘Bullipedia’ que, como él mismo explica, es “una enciclopedia de gastronomía enfocada a la restauración”. Para hacer realidad este proyecto se está creando contenido de calidad, poniendo el foco en las bebidas y en el servicio, para convertir “el oficio de camarero en una profesión” a través del conocimiento.

Uno de los tomos de esta enciclopedia es el ‘Sapiens del vino’, que en estos momentos se encuentra en plena redacción. El objetivo es proporcionar, a través de un método desarrollado por la fundación, la formación esencial que un camarero o sumiller tiene que tener para comprender el mundo de la vinicultura.

Ferran Centelles da en esta entrevista las claves de un buen maridaje, donde hay que evitar dogmas, experimentar mucho y seguir o no algunas pautas básicas. “Todo lo preestablecido en el maridaje tiene más de 150 años”, comenta. Además, da su opinión sobre el momento actual de un producto ligado a la buena gastronomía desde hace más de 8.000 mil años.

En este sentido, explica que existe un problema de comunicación en el hay que trabajar. “Tenemos que conseguir que el mundo del vino esté al alcance de todos pero sin simplificarlo demasiado, respetando su glamour”.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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