El prestigioso sumiller se encuentra actualmente inmerso en la creación de la ‘Bullipedia’
Aunque la familia de Ferran Centelles (Barcelona, 1981) no consumía vino en casa de forma frecuente, su abuelo hacía la vendimia cada temporada y llevaba las uvas a la cooperativa de un pueblo de Castellón.
Posiblemente fue este contacto con las viñas lo que hizo a Centelles decantarse por la hostelería y, aunque comenzó estudiando cocina, terminara enganchándose a la sala, al trato con la gente y a la cultura del servicio. “Era muy reconfortante estar en una sala, y en una sala no falta una botella de vino. Así llegué a la sumillería, gracias a esa conexión cocina, sala y vino”, explica.
Centelles continuó formándose hasta que en 1999 comenzó de prácticas en el restaurante El Bulli, donde permaneció más de 13 años como responsable de la carta de vinos del mejor restaurante del mundo hasta su cierre definitivo. Sus amplios conocimientos le valieron el Premio Nacional de Gastronomía en 2011.
El prestigioso sumiller se encuentra actualmente involucrado en uno de los grandes proyectos de la fundación de Ferran Adrià, la ‘Bullipedia’ que, como él mismo explica, es “una enciclopedia de gastronomía enfocada a la restauración”. Para hacer realidad este proyecto se está creando contenido de calidad, poniendo el foco en las bebidas y en el servicio, para convertir “el oficio de camarero en una profesión” a través del conocimiento.
Uno de los tomos de esta enciclopedia es el ‘Sapiens del vino’, que en estos momentos se encuentra en plena redacción. El objetivo es proporcionar, a través de un método desarrollado por la fundación, la formación esencial que un camarero o sumiller tiene que tener para comprender el mundo de la vinicultura.
Ferran Centelles da en esta entrevista las claves de un buen maridaje, donde hay que evitar dogmas, experimentar mucho y seguir o no algunas pautas básicas. “Todo lo preestablecido en el maridaje tiene más de 150 años”, comenta. Además, da su opinión sobre el momento actual de un producto ligado a la buena gastronomía desde hace más de 8.000 mil años.
En este sentido, explica que existe un problema de comunicación en el hay que trabajar. “Tenemos que conseguir que el mundo del vino esté al alcance de todos pero sin simplificarlo demasiado, respetando su glamour”.
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