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Henrique Sá Pessoa: “Es en el trabajo diario donde se crea el éxito”

El chef portugués confiesa que ser parte del jurado de la final internacional de S.Pellegrino Young Chef es una gran responsabilidad

Henrique Sá Pessoa descubrió su amor por la cocina en un programa de intercambio para convertirse en jugador de baloncesto en Estados Unidos. Tras pasar por Londres y Australia, en 2002 regresó a Portugal donde trabajó en diferentes restaurantes.

En 2005, fue nombrado ‘Mejor Chef del Año’ en el concurso de cocina más prestigioso de Portugal y, en 2007, recibió la Copa Horexpo. Ese mismo año marcó la publicación de su primer libro, Entre Pratos, que reunió todas las recetas de la primera serie de su programa de televisión del mismo nombre, emitido en RTP2. También ganó el Premio al Chef del Año de la Academia de Gastronomía Portuguesa.

En febrero de 2009, abrió su primer restaurante, Alma, que cuenta con dos estrellas Michelin; en 2013, Cais da Pedra; y en 2017, Tapisco, un pequeño bar de tapas y petiscos. Los tres se encuentran en Lisboa. En El Corte Inglés – Experiencia Gourmet posee Balcão, inspirado en la taberna portuguesa. En agosto de 2018, el chef Henrique abrió Tapisco Porto en Oporto.

Bacalao, uno de los platos de Henrique Sá Pessoa
Bacalao, uno de los platos de Henrique Sá Pessoa

¿Cuándo supo que lo suyo era la cocina?

Me di cuenta bastante tarde en realidad. Comencé a tomarlo más en serio alrededor de los 19 años. Cuando me inscribí en la escuela de cocina, supe que estaba en el camino de algo especial. Fue amor a primera vista.

Ha pasado por las cocinas de El Celler de Can Roca, Evo o Tippling Club, en Singapure. ¿Cómo han contribuido estos restaurantes a su forma de ver la cocina?

Intento visitar cocinas de chefs que admiro y siempre es una gran experiencia de aprendizaje. No presto mucha atención a las recetas o platos, sino más a la filosofía y cómo la implementan en la operación diaria de un restaurante.

¿Cree que el talento joven está siendo el protagonista en muchos restaurantes?

Creo que el talento juega un pequeño papel, es el trabajo en equipo el que juega un papel importante, aunque mi talento puede influir en la motivación de mi equipo. Pero es en el trabajo diario donde se crea el éxito.

Sorbete de Albahaca y merengue de Lima
Sorbete de Albahaca y merengue de Lima

Ha participado como jurado en la última final regional de S.Pellegrino Young Chef en Madrid y ahora da un paso más…

Este año será mi primera vez en la final internacional, el año pasado solo estuve en la final regional. Pero este año también siento más la presión y la responsabilidad de guiar al finalista. Espero poder ayudarlo y aumentar su confianza hasta la final.

Usted participará cómo jurado junto a Fina Puigdevall, Lucía Freitas o Ettore Botrini, entre otros reconocidos cocineros internacionales. ¿Qué valorará de las propuestas presentadas por los chef finalistas de este concurso mundial?

Esencialmente quiero que me conmuevan con su trabajo. Es muy difícil ser creativo en estos días. Quiero sentir sabores fuertes, emociones, técnica perfecta y respeto extremo por los productos que están usando.

Si tuviera que darles algún consejo a los finalistas, ¿qué les recomendaría?

Sigue tus instintos y trata de ser tú mismo lo más que puedas en los platos que sacas. Concéntrate en los sabores que te convirtieron en chef.

Descubre quiénes son los 10 finalistas de los ‘Países Ibéricos y Mediterráneos’ de S.Pellegrino Young Chefpincha aquí.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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