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Manuel Bentabol: “Es un honor presentar una receta tan de mi tierra”

El chef malagueño llega a S.Pellegrino Young Chef con una versión personal de la Sopa Viña AB

El chef Manuel Bentabol cambió sus estudios de Odontología por los fogones. Tras pasar por la Escuela de Hostelería de Sevilla, se trasladó a San Sebastián para realizar prácticas en la cocina de Arzak bajo la tutela de Juan Mari y Elena. Este periodo le permitió conseguir su primer contrato en El Celler de Can Roca, con la suerte de poder viajar a Singapur con los hermanos Roca. Posteriormente, Bentabol hizo prácticas en la Fundación Alicia para regresar después a Sevilla, al restaurante Tribeca, donde sigue cocinando en la actualidad.

Este joven malagueño se presenta a la final regional ‘Países Ibéricos y Mediterráneos’ de S.Pellegrino Young Chef tirando de sus raíces. La Sopa Viña AB 2019 es una versión muy personal de la clásica receta malagueña. “Siempre se ha cocinado en mi familia y es muy especial para mí”, señala el cocinero. “De hecho, la receta que he seguido es la que hacía mi abuela, escrita de su puño y letra”, apunta.

Es la primera vez que te presentas a este concurso, ¿cómo lo descubriste y qué te ha motivado a participar?

Lo cierto es que había oído hablar alguna vez sobre el concurso, pero no lo conocía del todo. Un día, Pedro Giménez, mi jefe y mentor, me propuso que me presentara y no lo dudé, supe que tenía que hacerlo. Teníamos un poco el tiempo en contra, pero aun así no bajé los brazos y puse todo el empeño posible para tratar de conseguir un resultado bonito e interesante con una receta a la altura del concurso e identificarme con la receta lo máximo posible. Para mí es todo un privilegio estar entre los elegidos y haber llegado hasta aquí y, sobre todo, que sea con esta receta, un plato tan malagueño y que significa tanto para mí. Mi abuela nos la cocinaba mucho.

Tu interés inicial era la medicina, ¿cómo es que te cambiaste a la cocina?

Efectivamente, cuando terminé el colegio empecé a estudiar Odontología, pero poco a poco me fui dando cuenta de que no era lo mío. No me motivaba lo que hacía, no me emocionaba, me encontraba totalmente perdido. Al finalizar el tercer año de carrera decidí dar un giro total a mi vida. Desde el primer momento que pisé una cocina supe que esta vida era para mí. Por primera vez, algo me entusiasmaba y me motivaba de verdad. Encontré mi camino y lo tenía claro. Y aquí fue cuando empecé en la Escuela de Hostelería de Sevilla.

Sopa Viña AB de Manuel Bentabol
Sopa Viña AB de Manuel Bentabol

¿Y cómo llegaste al restaurante Arzak, uno de los mejores del mundo?

Conseguir llegar a Arzak fue un cúmulo de circunstancias. Supongo que cuando das todo de ti y pones toda tu ambición por algo, solo pueden llegar cosas buenas. Fue de esas veces, en las que tienes que estar en el lugar y el momento preciso. Lo cierto es que al principio no fue fácil, empezar en un restaurante de tres estrellas michelin, al fin y al cabo, era prácticamente la primera cocina profesional que pisaba. A pesar de todo, me fue muy bien. Fue una gran experiencia en la que aprendí muchísimo de la cocina y también de la vida.

Luego pasaste por El Celler de Can Roca, Fundación Alicia y ahora en Tribeca, en Sevilla.

Gracias a la recomendación de Juan Mari y Elena, pude ir a otro templo de la cocina mundial, el Celler de Can Roca. Fui contratado y, además del aprendizaje y el trabajo diario, tuve la suerte de ir a Singapur a dar un evento con los hermanos Roca. En resumen, otra experiencia increíble, cada día aprendía algo nuevo, todo estaba medido. Hasta el mas mínimo detalle se tenía en cuenta, la perfección de la perfección.

Después llegó la oportunidad de ir a la Fundación Alicia, una experiencia algo diferente al día día de una cocina, pero que también fue apasionante. Pude comprobar que la cocina va mas allá de fuegos y comandas, investigando y descubriendo cómo los alimentos pueden llegar a ser algo más, cómo pueden mejorar la vida de las personas y cómo la ciencia y el arte se unen en la cocina.

Y vuelta a Sevilla, al Restaurante Tribeca, donde me encuentro a día de hoy y donde el mejor producto y la tradición se dan la mano. El resultado es una cocina sutil, delicada y maravillosa. Para mí, es un lujo haber aprendido y seguir aprendiendo tanto aquí. Es toda una suerte poder trabajar con semejante producto.

Apostarás por una receta muy de tu tierra…

Sí, la sopa Viña AB, clásica receta malagueña, que tristemente se está perdiendo. Muy de mi casa, muy de mi infancia. Mi abuela, amante del buen comer y magnifica cocinera, la hacía mucho cuando era pequeño. Me he inspirado en su receta, escrita de su puño y letra. Es un honor y un privilegio presentar una receta tan de mi tierra y que tanto significa para mí y para mi familia en un concurso de tal magnitud.

La receta original es un caldo de pescado emulsionado con mayonesa, lo que viene siendo un gazpachuelo. En este caso, a esta sopa se le añade guisantes, patata cocida, gambas, almejas y merluza. Por último, un chorrito de un vino amontillado, el vino Viña AB. De ahí el nombre. Mi abuela le daba su toque personal, añadiendo taquitos de jamón ibérico.

¿Cómo la presentarás al exigente jurado de esta edición?

En mi versión, añado en la base del plato un polvo de gamba. Acto seguido, coloco unos puntos de mayonesa de vinagre de Jerez y otros de emulsión de guisante, acompañados de unos cubos de patata morada. Después, coloco unas rocas de ortiguillas, sobre las que poso, por un lado, una almeja cocinada al vapor que porta encima una fina capa de tocino de jamón ibérico; y por otro lado, una cococha de merluza confitada en aceite de jamón ibérico. A continuación, añado unas pinceladas de un aire del vino Viña AB y, por último, un caldo de pescado infusionado con codium.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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