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Óscar Dayas: “El chef tiene la responsabilidad de dar voz al productor”

El cocinero canario llega a S.Pellegrino Young Chef, rindiendo homenaje a la trashumancia

La aventura de Óscar Zayas en la cocina empieza de la mano del chef Juan Santiago en el hotel Roca Negra de Gran Canaria, trabajo que simultaneaba con su formación hostelera. A los 24 años ya dirigía los fogones de restaurantes como Mestizo Tasca, Restaurante Nautilo o Monóculo. En ese tiempo, decide dar un paso más y realiza un stage en el restaurante que hizo que descubriera su cocina, LÚ cocina y alma, en Jerez de la Frontera reconocido con una estrella de la guía Michelin y un sol de la guía Repsol.

Tras regresar a las islas, abre junto a Jose Antonio de Santiago y el joven chef Alejandro Elías MAR gastrotasca. Actualmente se encuentra inmerso con Juan Santiago en un nuevo proyecto, el restaurante Hestia.

El cocinero canario disfruta trasmitiendo y compartiendo su pasión. Así, en 2017 se convierte en Ambassador Contest de GM Chef ‘Alimenta tu talento’ para la multinacional GM FOOD, certamen que busca el talento en alumnos de gastronomía de primer año y cuenta con jurados de la talla Joan Roca, Martin Berasategui o Erlantz Gorostiza, entre otros.

Esta es la tercera vez que participa en S.Pellegrino Young Chef, rindiendo homenaje a la tradición y, en concreto, a la trashumancia, a través de un plato que se compone de tres partes diferenciadas.

¿Se cocinaba en tu casa?, ¿cómo surge ese amor por la cocina?

En casa siempre hubo buena mesa, de ahí mi interés culinario desde muy pequeño como comensal. Recuerdo que con 16 años le pedí a mi padre de regalo de cumpleaños ir a El Bulli a cenar.

Pero no es hasta mi llegada a Barcelona en 2010 para estudiar Diseño cuando, viviendo solo, descubro que la creatividad tengo que explotarla en la cocina. Creo que en el segundo año de formación fue donde surgió el amor.

La transhumancia, el plato de Oscar Dayas
La trashumancia, el plato de Oscar Dayas

Has pasado por diferentes restaurantes a lo largo de tu profesión, ¿qué puedes destacar de estas experiencias?

Recibí un consejo durante mi formación que tomé al pie de la letra: “no pases demasiado tiempo en un mismo restaurante en tus comienzos, no hay dos cocinas iguales, busca la tuya” y puedo decir que cada cocina me ha aportado eso, un experiencia más para ser el novato que soy.

Tu paso por LÚ Cocina y Alma te hace descubrir tu cocina….

Como el creativo que soy, cada idea que tenía o concepto que adquiría buscaba integrarlo en cada creación y no fue hasta llegar a LÚ cuando entendí el concepto “menos es más”.

En esa búsqueda de “mi cocina” me topo con el gran Juan Luis Fernández y decido que, después de dirigir cocinas durante los últimos cuatro años, llega el momento de volver a los orígenes, escuchar más y hablar un poco menos.

Volví a los orígenes, sí, pero no solo a nivel formativo, sino culinario (fondos a fuego lento, salsas, respeto por el producto) y descubro que la nueva cocina es la manera que tengamos de reinterpretar los clásicos (tanto recetas como métodos) de la mano de la vanguardia. De esa manera quiero transmitir mi creatividad a través de la comida.

Es la tercera vez que te presentas a S.Pellegrino Young Chef…

Conocí el concurso en su primera edición cuando fui de ayudante de mi amigo y compañero Juan Santiago Fuentes. Es la tercera vez que me presento a S.Pellegrino Young Chef y las tres veces he tenido la suerte de clasificarme para mi final regional. La primera fue un sueño hecho realidad y fui a disfrutar de la experiencia como un niño. La segunda vez que me clasifiqué, en la tercera edición, no pude ir por motivos personales y en esta tercera oportunidad voy a por todas. Voy a disfrutar porque cocinando en lo que creo siempre disfruto, pero quiero una plaza en la gran final de Milán y voy a por ella.

Este año lo asumo con madurez, toda la que se puede tener con 28 años (ríe), y confiando en mi plato al 200%. ¡Estoy preparado para asumir el reto!

¿Qué pretendes representar con tu elaboración?

Busco responsabilidad. Nosotros como chef tenemos la oportunidad y, repito, la responsabilidad de dar voz al productor. En este caso, rindo homenaje al productor y a la tradición de mi isla, a la trashumancia, práctica que se está perdiendo en el archipiélago canario. Busco hacerlo a través de la alimentación del ganado (oveja). A su vez, tenemos la obligación de respetar el producto y apostar por su sostenibilidad, por eso empleo el animal al completo (carne, interiores, sesos, huesos, lana, leche, queso y mantequilla).

El plato se define en 3 pasos: alimentación maternal (beletén y millo con vino tinto y gofio, que era alimento de los pastores); alimentación de costa (alga nori, millo, foie y queso flor de Guía, el mejor queso del mundo); y alimentación de cumbre (oveja ala royale, demiglace de oveja, salsa perigordine, puré de manzana fermentada, batata asada con matequilla de oveja, brotes frescos, millo y aire de borrajas). El millo (maíz) siempre está presente, ya que es el único alimento en forma de pienso que toman sin ser pasto.

En definitiva, los sabores y el entorno de Canarias en el plato…

Soy canario y amo mi tierra y quiero usarla como bandera. Producto local y todo mi cariño.

Descubre quiénes son los 10 finalistas de los ‘Países Ibéricos y Mediterráneos’ de S.Pellegrino Young Chefpincha aquí.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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