Con la colaboración de:

Pau Castell, semifinalista de S.Pellegrino Young Chef 2018 España y Portugal

23 años, Ulldecona (Tarragona), Pau Castell, jefe de cocina de Les Moles

Desde pequeño Pau Castell comienza a trabajar en el negocio de hostelería regentado por su familia con el mero hecho de conseguir ganar un dinero extra mientras cursaba sus estudios universitarios de economía.

Ya en el cuarto año de la carrera, este joven chef de Ulldecona, abandona y decide sumergirse en la partida del pescado en su restaurante, Les Moles. Más tarde, tras a haber pasado por las cocinas de DiverXO y Disfrutar (Premio Miele al Restaurante con más Potencial de 2017 por The World’s 50 Best Restaurants 2017), Pau ejerce de jefe de cocina. 

THE GOURMET JOURNAL ha podido hablar con Pau Castell sobre su participación en la semifinal de S.Pellegrino Young Chef 2018.

Manu Balanzino: ¿Cómo afrontas tu participación en la próxima edición de S.Pellegrino Young Chef España y Portugal?

Pau Castell: Ante todo con muchas ganas y mucha ilusión. Personalmente para mi es un orgullo poder estar entre los diez finalistas de un concurso de tanto nivel, pero me lo tomo como un premio, no sólo para mi, sino para todo el equipo de Les Moles. Al final es un reconocimiento a todo el trabajo que estamos haciendo en nuestra cocina todos los días, porque casi todo lo que sé lo he aprendido de esta cocina y de mi padre, así que el mérito es suyo por crear un lugar como Les Moles donde poder aprender y crecer.

"Angu(i)la en allipebre", la propuesta de Pau Castell
“Angu(i)la en allipebre”, la propuesta de Pau Castell

Empezaste en la partida del pescado en tu restaurante familiar… ¿vas a apostar por el mar en la semifinal de España y Portugal?

Pues sí. En nuestra zona, en las Tierras del Ebro, tenemos una diversidad de fauna y flora, una facilidad para obtener productos tanto de alta montaña como de costa de la que no todo el mundo puede presumir. La mezcla de aguas saladas y dulces de la desembocadura nos dan unas posibilidades inmensas y excepcionales.

La anguila es un producto muy nuestro y muy peculiar, que no todo el mundo conoce, pero que tiene un potencial enorme. Basándome en eso y partiendo del recetario tradicional de nuestra tierra, he planteado un juego con la anguila y la angula, en un ‘’allipebre’’ clásico pero con un diseño y una elaboración muy personal.

La anguila se considera de carne muy tersa, muy gelatinosa y empalagosa, sobretodo la piel. Pues queremos sorprender con todo lo contrario: una carne tersa pero muy tierna y una piel completamente crujiente, nada gelatinosa.

Una cocción a baja temperatura de la carne de la anguila, macerada en el jugo de sus propias espinas con un toque de pimentón ahumado, le da esa textura sorprendente y ese sabor de la ‘anguila en allipebre’ de toda la vida. Un puré cremoso de patata y ajos con un toque ahumado, un aceite de perejil y una mantequilla de ajos escalibados le aportan sabor y untuosidad al plato, que se termina con unas angulas salteadas a la brasa.

Has pasado por dos restaurantes de referencia en el mundo de la gastronomía, ¿cómo ha sido la experiencia?

Solamente el hecho de salir de tu zona de confort y entrar en un ambiente de trabajo diferente, ya de por sí, te obliga a abrir la mente en todos los sentidos.

De Diverxo aprendí muchas cosas. La cocina de DiverXO es tan impecable, perfeccionista, detallista y sorprendente a todos los niveles. Muchas veces no aprendes técnicas ni emplatados, sino que aprendes a convivir con un nivel de exigencia muy alto, a sacar lo mejor de ti y a hacerte más fuerte.

Y del restaurante Disfrutar no puedo decir nada que no se haya dicho ya. Es un restaurante que merece mucho más reconocimiento del que tiene ahora mismo, donde se aplica una cocina basada en la técnica pero rebosante de sabor. Es un reflejo para todos.

Si tienes que definir tu estilo de cocina, ¿cuál sería?

Mi estilo de cocina es el que me han inculcado desde siempre en mi casa. Cocina de vanguardia, muy técnica, pero con la tradición como referencia. Algo que me gusta mucho es el coger una receta de toda la vida y reinventarla.

En Les Moles tenemos una máxima que utilizamos como lema, P+T+D: proximidad, técnica y diversión.Estas son nuestras bases a la hora de trabajar.

Es decir, siempre apoyándonos en el producto de proximidad, siendo fieles a nuestras raíces. Nos gusta aplicar la técnica como camino a un disfrute divertido, sorprendente e imaginativo.

Seguramente tienes un plato que ha marcado tu carrera, ¿lo recuerdas?

No creo que tenga ningún plato que me haya marcado, pero si es cierto que hay uno al que le tengo cierto cariño porque fue una de mis primeras aportaciones a la carta de Les Moles y me hizo especial ilusión.

Se trata de una versión de cuchara de una ensalada verde con pulpo. Una sopa de lechuga y maíz, unos tomatitos macerados en soja, esencia de limón, polvo de hierba luisa, germinado de cebolla, ficoide glacial de nuestro huerto ecológico, pulpo y una vinagreta de cava Agustí Torelló Mata.

Y si ganas, ¿qué tienes pensado hacer?

Pues tanto si gano como si no, al día siguiente voy a estar en Azurmendi, porque en aquel período voy a estar allí unos meses de prácticas, así que no voy a poderlo disfrutar mucho. Pero gane o no, una buena cena de celebración no me la va a quitar nadie (sonríe).

¡Mucha suerte Pau!

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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