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Córdoba, la histórica tradición de los nuevos sabores

Ya han pasado quince días y proseguimos nuestro interminable viaje, descubriendo sabores infinitos, no por las distancias sino por el abanico de placeres gustativos a degustar, pienso cada vez con más certeza, que en la ciencia gastronómica, aparentemente, está todo por descubrir.

Así es, día a día nos sorprendemos con nuevos sabores, excelentes nuevos vinos, preparaciones tradicionales renovadas, que nada tienen que envidiar a las de toda la vida, en fin, falta mucho por cocinar todavía en la viña del Señor.

Y por si esto fuese poco, llegamos a Córdoba, entrañable ciudad, capaz de sorprender al mejor sibarita de la mano de jóvenes y no tanto, maestros sacrificados de la cocina, que trataré de reflejar en pocas y significativas líneas, como homenaje a estos súper cocineros.

Estoy en Córdoba, estoy en tierras andaluzas, en busca de los mejores sabores y olores. Voy caminando siguiendo las orillas del Guadalquivir, para ver el Puente Romano construido en tiempos del emperador Augusto, escenario de tantas batallas y revoluciones.

Además vigilan la entrada, varias esculturas del santo Ángel Custodio de Córdoba, más conocido como el Arcángel San Rafael, patrono de Córdoba.

Pero el más destacado de todos se encuentra cercano a la puerta del Puente. Realizado en el siglo XVIII, esta etérea columna que sustenta al Arcángel se erige sobre una torre que hunde sus muros, a su vez, en una gruta. Son símbolos del inframundo, lo terreno y lo divino.

“El Choco” de Kisko García

Ahí me espera Kisko García, jefe de cocina y propietario del restaurante “El Choco”, un sitio que sorprende, donde las raíces cordobesas dejan mella en nuestra visita. Me propone para empezar el Salmorejo al amontillado, coca de anchoas, hierbas y flores. Un plato típico cordobés que no pueden dejar de probarlo si pasan por Córdoba, elaborado a base de tomate, pan, ajo, vinagre, aceite de oliva y sal, eso sí, algo espeso. Seguimos con el Invierno en la Vega del Guadalquivir, unas verduras que conservan todo su sabor con un consomé de setas que quita el sentido. Ahora nos sugiere el Rabo de Toro marino que sin duda nos sorprende con un galete de atún de almadraba, parte de la cabeza de este pescado. Para terminar La Cordobesa, un postre de chocolate, café, anís y arena de pestiño, que recuerdan todos los siglos de historia de esta ciudad.

Kisko y su hermano Juan Carlos hacen de este sitio una repetible experiencia.

“Salmorejo al amontillado Carlos VII, coca de anchoas, hierbas y flores” de Kisko García

Bodega Alvear

No me puedo ir de Córdoba, sin pasar por la bodega Alvear y degustar sus vinos. Esta bodega cuenta con extensos viñedos situados en los más famosos pagos de la Sierra de Montilla y Moriles, Las Puentes, El Lagarito y Rompebonetes. Aquí la cepa protagonista es la Pedro Ximénez, oriunda del Rin, uva que se convierte en la base única de sus vinos dulces, finos, olorosos y amontillados.
Después en las bodegas La Sacristía, El Liceo y Las Mercedes es donde el vino reposa durante largos años de una forma relajada y tranquila. El vino se introduce en botas de roble americano, “criaderas y soleras”, para que realice su estancia en madera. Este, es el sistema tradicional de las denominaciones de origen andaluzas para mezclar y envejecer los vinos generosos y brandies.

Pedro Ximénez Solera 1927

Degustamos el Pedro Ximénez Solera 1927, caracterizado con la uva Pedro Ximénez pasificada al sol y sometido a una crianza tradicional. En fase visual, el color caoba cuenta con un potente aroma de solera añeja, con unas notas de larga crianza y con ligeros toques tostados muy bien ensamblados. En boca es dulce, amplio, con agradables toques rancios y amargosos, y con un fondo de miel.

Y con este sabor de boca tan agradable, me marcho de Córdoba para seguir recorriendo nuestras tierras en las próximas semanas.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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