Nominado a Premio Cocinero Revelación, el chef propone una oferta basada en la sencillez
Ubicado a escasos metros del río Arga, el Hotel Alma Pamplona presenta una nueva oferta gastronómica. La Biblioteca, con una capacidad para sólo quince personas, ofrece una cocina con “productos de aquí, silvestres, y recuperando ingredientes en desuso”, comenta su joven chef, Leandro Gil.
Gil, que descubrió su vocación en Londres, pasó por las cocinas de El Celler de Can Roca, Akelarre o Arzak, y recientemente ha sido nominado al Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión. Hijo y nieto de hortelano, las verduras y las hierbas armonizan con sutileza las elaboraciones saladas y dulces en un contexto que no supera los tres ingredientes. Una búsqueda de la simpleza en una aparente sencillez gastronómica.
“Buscamos que un ingrediente realce al otro. La técnica al servicio del producto”, aclara el chef. Esta propuesta se basa en 4-5 mesas, una carta de vinos y un único menú de 100 euros con vinos. Los quesos Idiazabal, elaborados con leche de oveja, cobran protagonismo en La Biblioteca, ya que Leandro Gil propone un mismo queso con diferentes maduraciones y elaborados por un sólo pastor.
Antes de sentarse a la mesa, el cocinero sugiere tomar un aperitivo en el huerto próximo al hotel, cuyos productos se destinan a la elaboración de los platos. Y para terminar el menú, la melisa y el té de roca o Aragón trasladan al comensal al desierto del sur de Navarra.
En la mesa
Para abrir el apetito, Leandro Gil ofrece una bebida a base de manzana y bayas de sauco, una crema agria al romero y una mantequilla hecha en casa a la brasa, ambas para untar.
Los sesos de cordero los presenta fritos como si de un buñuelo se tratase. Melosos por dentro y crujientes por fuera.
Sugerente las láminas de calabacín con oxalis, uvas y nieve de rabanito picante. Sencillo y sutil a la vez y fresco por el granizado. Aquí se deja ver el dominio del cocinero con pocos elementos junto a las hierbas silvestres.
Cebolla tierna, caldo de manitas y raíz de regaliz. Un plato para repetir debido a esa mezcla de sabores que lo convierten en un bocado perfecto. Al igual que el lomo, alcachofas a la brasa y praliné de piñones, que se termina con un toque ácido de levadura.
Previo a los platos finales, el chef introduce un licuado de pera, cítricos y abedul. Me hubiera gustado un toque menos dulce, al igual que el primer jugo.
Tras estas sugerencias, Gil opta por unas cocochas de merluza al pil pil de eneldo y ajo encurtido, una preparación herbácea y melosa. Sublime.
Y para terminar, un pichón con una tartaleta de algarroba, café y un consomé elaborado con el mismo ave. Punto perfecto.
Sencillez en el pre-postre a base de helado de flor de rosa, bombón de albaricoque y zanahoria rallada. El último dulce es un helado de pino, granizado de manzana verde y jalea de enebro. Postres ligeros, frescos donde la técnica se une al producto.
Un menú que merece ser degustado. “Una cocina ligera con poco aporte de harinas y grasas”. Leandro Gil está en un buen momento, reivindicando los productos de su tierra y buscando singularidad en cada bocado.
Más información
Muga de Beloso – Alma Pamplona
Calle Beloso Bajo, 11, 31006, Pamplona, Navarra
Teléfono: 948 29 33 80
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