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Los mil y un colores de la histórica gastronomía y enología gaditana

Tal como lo relata su historia milenaria me acerco a una ciudad marcada por su perfecta situación militar y comercial, emplazada entre el océano atlántico y el mediterráneo: Cádiz.
Asentamiento de los fenicios, que la llamaron Gádir, fundada según los historiadores más rigurosos entre los siglos trece y once antes de Cristo. La pisó Aníbal para partir a la conquista de Italia, Julio César que la nombró civitas federata al Senado Romano. Además, Cristóbal Colón , Álvar Núñez Cabeza de Vaca y otros notables marinos y “adelantados”, conquistadores, partieron hacia el nuevo mundo desde sus puertos. Más “reciente”, por así expresarlo, la primera constitución española.
Sirva esto tan sólo como una pequeña introducción a una de las gastronomías más antiguas del planeta, imaginémonos, comparándolo con un bello arco iris, los mil y un colores, y más en su riquísima y variada restauración gaditana.

Seguimos conociendo Andalucía de la mano del mundo del gourmet, para conocer, como dice el refrán popular, “lo que se cuece” por estas tierras.

Retomo camino rumbo a Cádiz, donde la cocina gaditana está influenciada sobre todo por los vinos que se producen en la provincia y por la amplia gama de pescados propios del litoral gaditano.

“Tacita de plata”

Pero eso sí, Cádiz es mucho más, es historia milenaria, artesanía, arte y cultura. Ya entrando en la “Tacita de Plata”, tal como se la conoce tradicionalmente por su condición geográfica, me sorprenden las arenas blancas que iluminan y adornan sus bellas y amplias playas doradas, bañadas por un océano generoso en fauna marina, inigualable.

Me atrevo a meterme en los laberintos de esta ciudad, sin dejar de lado el carnaval, que trasforma esta población en plena fiesta y gozo.

Ya entrando en nuestro viaje por Andalucía, me dirijo a visitar las numerosos bodegas que forman los vinos de Cádiz, caldos tan peculiares que sólo en esta zona nacen y se hacen, destacándose, entre ellos, el “jerez”, uno de los grandes vinos generosos del mundo.

Osborne, la bodega

Me llama la atención, la Bodega Osborne, ubicada en El Puerto de Santa María y fundada por Thomas Osborne Mann a finales del Siglo XVIII. De altos techos soportados por columnas estilizadas, porte majestuoso e interior fresco y tenuemente iluminado que conforman un necesario ambiente de sosiego. Destacando su orientación cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina y diseñadas específicamente para la crianza de sus vinos más representativos, como son los “finos”, “amontillados” y “olorosos”, en los que nada se deja a la improvisación, consiguiendo así darse a conocer a nivel mundial.

Oloroso “10 RF”

Luego de un recorrido conociendo más a fondo la elaboración del típico vino jerezano, me dan a catar 10RF, oloroso médium con palomino fino y pedro ximénez, dos uvas que van de maravilla en esta zona. Envejecido siguiendo el sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano.

Ya en la fase visual presenta un bonito color caoba oscuro y brillante. En nariz algo punzante, de cuerpo robusto y consistente, además de aromas de uva pasa, toffee, corteza de naranja y una variada mezcla de frutos secos, nota clara que este vino promete. Saboreándolo presenta unas claros toques dulces de la variedad pedro ximénez, con buena acidez, estructura y un paso de boca largo.

“Arroz meloso de plancton marino”, de Ángel León

“Aponiente de Ángel León”

Continuamos visitando la ciudad pero hacemos una parada en el Restaurante Aponiente del chef Ángel León, que acaba de conseguir una estrella Michelin, ubicado en la calle Puerto Escondido, nombre que define perfectamente su amor por el mar.

Le contamos a Ángel León que hemos estado en la bodega Osborne, y Juan Ruiz, sumiller de la casa, nos propone probar con el vino catado, un “Arroz meloso de plancton marino puro con calamares y alioli ahumado”. Luego del aperitivo, el propio Ángel es quien me lo trae, que me sorprende tanto la presentación, como el propio olor marino que desprende.

Un plato de mar en todos sus aspectos. Ya terminando este fantástica comida, elijo el “Browny al vapor”, con una textura perfecta, notas de chocolate y nata fresca, que acompañaban sutilmente, este delicioso postre.

Cae la tarde y me marcho de Cádiz, ahora con los mil y un colores del bellísimo atardecer reflejado en el Océano Atlántico y sus amplias playas. Que bien me hace sentir esta tierra.

 

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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