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Sevilla, la gran feria de los sabores

Desde Córdoba a Sevilla, cabalgando en nuestros nuevos corceles de acero, con tantos caballos que es difícil contarlos, pero con la satisfacción de que nos llevarán seguros a la capital administrativa de la provincia, conjunción de tradición, en todos los órdenes,  cultura, religiosidad, gastronomía, turística, modernidad, antigüedad, belleza monumental, el orgullo de sus habitantes, y por supuesto el de sus cocineros, con el peso de esa tradición centenaria de fogones, al rojo vivo, de familias que nacieron y se fueron en el mismo lugar, en su cocina, creando platos, renovando por centésima vez ese exquisito manjar para que el abuelo y el nieto lo degusten y lo sigan haciendo las generaciones venideras.

Siempre me pregunto, como lo hacen, como logran una y otra vez el mismo toque particular, para que el comensal regrese y nuevamente lo solicite,  y su maestro de cocina, lo vuelva a sorprender…con otro sabor agregado….sin dudas hay algo en los chefs de Sevilla que quiero descubrir…. ¿me acompañan?

Han sido años desde que Sevilla fue fundada. No puedo dejar de pasar por esta tierra, continuando mi viaje, buscando los “Sabores de Andalucía”, tal y como denominamos esta sección, hace ya algo más de dos meses.

Estoy en Sevilla, estoy en la capital de la comunidad autónoma de Andalucía. Me adentro por el centro histórico buscando los rincones más gastronómicos de esta ciudad. Camino por las orillas del Guadalquivir hacia la Torre del Oro en dirección al restaurante Puerto Delicia.

“Puerto Delicia”

Ubicado a orillas del Muelle de Las Delicias, ofrecen para nuestros paladares, una carta basada en la cocina andaluza y sevillana tradicional, eso sí, con un toque moderno y vanguardista.

Para empezar nos sugieren una de la entrada más relevantes de la casa, Cola de Toro con Patatas,  un canelón de cola de toro y patata gratinado con mahonesa de trufa negra y un falso arroz de boletus, un plato perfecto para empezar saboreando Sevilla. Luego, un Taco de bacalao gratinado con muselina de ajo y para cambiar de sabores, un Homenaje al Chocolate, un postre con diferentes texturas y tipos de chocolates unidos para los amantes del cacao, proclama el chef Antonio Bort, a cargo de los fogones de este restaurante.

“Homenaje al chocolate” – Puerto Delicia

“Colonias de Galeón”, en Cazalla de la Sierra

Me marcho a Cazalla de la Sierra, para comprobar los vinos de esta tierra. Situado en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, comarca que durante los siglos XV, XVI y XVII, fue la principal exportadora de vino a América.

Ahí dentro del pago Colonias de Galeón, nombre que lleva la bodega, se sentaron las bases para la obtención de un vino de calidad. En las laderas, con un suelo poco fértil y a más de 700 metros de altitud, han plantado variedades nobles como Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Tempranillo y Chardonnay, entre tapizados de jara, retama, lavanda, tomillo, orégano, zarzamora, encinas, alcornoques e higueras.

Además Elena Viguera y Julián Navarro, responsables de la bodega, nos cuentan mientras catamos su vino Silente Selección, que en la boda imperial entre Isabel de Portugal y Carlos V los vinos que se sirvieron procedieron de Cazalla y de Borgoña.

Silente Selección

Este tinto presenta 18 meses en barricas nuevas de roble francés, presentando un bonito color rojo rubí de capa media con ribete burdeos, a la vez que limpio y brillante. En Nariz muy cromática con recuerdos a pizarra, a frutas rojas y negras, violetas, sotobosque, canela, lavanda, toques de cacao amargo y destellos de trufa, en conclusión, puro terruño. En boca, es amplio, elegante a la vez que complejo. La madera, los taninos finos y la fruta están muy bien ensamblados y en perfecto equilibrio. Siendo este caldo la máxima expresión de la bodega.

eeEspectacular terraza del restaurante, en la capital hispalense

Gracias por acompañarnos en este nuevo viaje en el cual creo no haberlos defraudado, ya que como decíamos en el prólogo de este artículo, los cocineros de Andalucía tienen ese toque tan tradicional, tan histórico, tan de familia que quizás ese sea el distintivo que los hace diferentes.

Por eso nos vamos con la certeza inequívoca de que nos falta tanto por descubrir en Sevilla que es necesario regresar uno y otra y otra vez, con feria o sin feria.

Artículo publicado también en

Anterior Sabores de Andalucía: Córdoba, la histórica tradición de los nuevos sabores

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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