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Cómo hacer una ficha de inventario

Esta medida de control te permite conocer las existencias en el almacén, la cocina y la sala

Es uno de los puntos importantes a la hora de controlar el stock en un restaurante, bar o cafetería. El inventario, al igual que otras medidas de control, recoge las existencias que se encuentran en el almacén, pero también en la cocina, con los diferentes ingredientes necesarios para preparar la propuesta gastronómica del espacio.

Pueden ser desde alimentos secos, como arroz, pastas o legumbres, a latas de maíz, remolacha o guisantes, pasando por productos frescos existentes en las diferentes neveras o cámaras del establecimiento. Por tanto, el inventario debe contener todas las existencias que se encuentran en la cocina pero también hay que realizar un inventario en la sala.

Ficha de Inventario

La ficha de inventario debe contener tres puntos obligatorios:

  1. Nombre del producto: definición del producto inventariado. No es lo mismo un tomate pera que un tomate cherry. Ambos son diferentes y su precio varía.
  2. Cantidad existente del producto: hay que definir certeramente la cantidad del alimento.
  3. Medida de peso del producto: este punto es muy importante. No es lo mismo una lata que un kilogramo o cien gramos.

Estos tres puntos son los básicos, pero aún hay más. Por ejemplo, a la hora de contabilizar las existencias, si reflejamos media lata, debemos conocer el peso total del recipiente, ya que es de suma importancia a la hora de cuantificar monetariamente este alimento.

Cómo hacer una ficha de pedido
Cómo hacer una ficha de pedido

En cuanto a la elaboración de una ficha de inventario, puede servirte la ficha de pedido, aquí puedes leer cómo hacerla, ya que refleja valores exactos para poder inventariar todos los ingredientes de tu oferta gastronómica.

Como se ha mencionado anteriormente, además de en la cocina, los inventarios deben realizarse en la sala, teniendo en cuenta las existencias de bebidas alcohólicas, refrescos, zumos, pulpas de frutas, fruta fresca o pajitas, entre otros productos.

Recuerda que para llegar a controlar todos los aspectos de tu restaurante tienes que contar con estas tablas:

  • Escandallos: con el fin de conocer los costes reales del plato.
  • Ficha técnica: un arma imprescindible para controlar la receta y los pesos de los alimentos marcados en el primer punto.
  • Coste de materia prima: conocer el coste de todos los productos utilizados a lo largo del mes.
  • Cierre de materia prima mensual: un resumen del producto utilizado que deberá calcularse con las compras mensuales menos las existencias finales de la anterior ficha de inventario. Además, debe incluir el inventario inicial al comienzo del mes o de la actividad.

M.P: compras – existencias finales

*cálculo si se comienza de cero

M.P: (inventario inicial + compras) – inventario final

*cálculo para un restaurante ya abierto.

Aspectos fundamentales para poder llevar el control al detalle de todos los procesos en el sector de la hostelería y la restauración.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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