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Control de Almacenes (I)

En el sector hostelero suele ser común, no en todos los casos, el olvido en el Control de Almacenes, en llevar un estricto balance de pérdidas y ganancias con respecto al stock y a sus costes.

Este control se produce más en cadenas hoteleras o bien en cadenas de restaurantes, donde todo parece estar pensado para cumplir un objetivo, pero no lo parece, lo está.

Vamos a tratar de organizar e iniciar el control de mercancías dentro de un hotel o dentro de un restaurante, y nunca es tarde para empezar. Tanto para nuevos proyectos como para establecimientos y adecentados, el implantar un sistema de control de almacén le hará ahorrar costes desde el primer día.

Hoy en día en el mercado hay personas cualificadas y preparadas para llevar a cabo esta función, para poder controlar las entradas – movimientos  y las salidas de mercancías-. La persona a cargo de este departamento tiene que ser conocedor/a de un amplísimo abanico de productos gastronómicos, tanto de alimentos como de bebidas, esto es vital para que el control sea efectivo.

Empezaremos por hacer una auditoría interna y colocar medidores para poder extraer conclusiones al final del ejercicio.

Las herramientas necesarias para llevar a cabo el control de almacenes  son bien sencillas, un programa de gestión y concienciar y hacer participes a  todos los departamentos implicados del control de entradas y salidas, sin olvidar los movimientos, punto importante a controlar.

El Almacén

Este se puede adaptar perfectamente tanto a establecimientos nuevos como establecimientos en funcionamiento, siempre trataremos de buscar un lugar donde la eficacia de nuestro objetivo sea total. Con respecto a su ubicación deberá ser de fácil acceso desde el exterior y contigua al lugar de entrega-recepción de mercancías.

Ruta efectiva dentro del almacén
Ruta efectiva dentro del almacén (click para agrandar)

Deberá tener una separación total y con el mayor distanciamiento de puntos de contaminación, así como calderas, olores, vapores o humos y debe ser próximo y de fácil comunicación con los centros de producción y servicio.

En su construcción debe tener accesos y puertas adecuadas. Capacidad suficiente de almacenaje de stock. Estanterías, compartimentos, cajones, medidas y pesos, cámaras frigoríficas y sobre todo un sistema de gestión informática de  economato y bodega.

Con respecto a los factores ambientales debe  tener ventilación suficiente, un grado de humedad óptimo una temperatura ideal, según dependencias y una iluminación lógica natural. Este sería el gráfico general donde debemos de mantener toda nuestra atención en el control de mercancía.

La semana que viene hablaremos sobre la planificación correcta y ordenada.

¿Cómo organizas tu almacén? Cuéntanos tu opinión.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Antonio Rojo
Técnico Superior en Hostelería y Turismo, posee un “Máster en Dirección y Gestión de empresas y actividades turísticas”. Es auditor de la normativa ISO 9001:2008 y de la normativa ISO 22000. Actualmente diseña, desarrolla y gestiona, formación E-learning para formadores especialistas en TIC. Además es director de Hostelería Consultores y de Green Formacion, empresas que iniciaron su actividad en el año 2008 y que hoy en día tiene contactos comerciales para su expansión en Polonia, Marruecos ,Chile, Cuba, y Brasil. Pertenece al Pacto Mundial de la RSE.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    The Gourmet Journal | Control de Almacenes (II)
    Ago 4, 2014 Reply

    […] No te pierdas la anterior parte: Control de Almacenes (I) […]

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