Con la colaboración de:

La receta técnica o escandallo

La receta técnica o escandallo es una de las fichas fundamentales a elaborar antes de abrir un restaurante para poder saber el precio de coste y el precio de venta correcto.

Comentábamos en el primer artículo, la cantidad de empresas que marcan mal sus precios de  venta. También recordábamos que el mejor criterio de marcaje de precios es el del % food cost.

La herramienta fundamental que toda empresa de restauración debe usar (y muchas no lo hacen) es la receta técnica o escandallo.

Una empresa que no lo realice o no lo haga correctamente, no sólo equivocará sus precios de venta, si no que no podrá realizar ingeniería de menú ni análisis de sales mix.

El escandallo es un documento interno estándar (que puede ser diferente en cada empresa) en el que aparecen:

Elaboración pormenorizada, para conseguir consistencia en textura y sabores.

Cantidades netas de producto por elaboración, para conseguir la consistencia en costes.

Número de raciones (muy importante para obtener el coste unitario por unidad de venta.

Ingredientes pormenorizados.

Cantidad neta a usar de cada ingrediente y unidad de medida.



Unidad de compra, precio de compra sin IVA por unidad.

Porcentaje de coste deseado para la elaboración.

Coste teórico por unidad (sin IVA), Precio mínimo de venta (con y sin IVA).

Precio definitivo en carta (con y sin IVA).

Coste de materia prima teórico en porcentaje.

Fotografía de la presentación final, para conseguir la consistencia en la presentación.

Pongo como ejemplo el formato que yo uso.

Vemos que el coste de una ración sin IVA es de 2 €.

Que con un % coste deseado del 20%, el precio mínimo de venta debería ser de 10€ más IVA.

Que decidimos un precio de venta con IVA de 11,5€ (10,65 más IVA).

Y que el coste teórico de la elaboración en porcentaje es de 2/10,65 = 18,8%.

Y digo teórico, porque mientras el precio de venta no varía hasta que cambie la carta, el coste variará con cada cambio en el precio de compra de los ingredientes o con diferentes cantidades en las porciones. Por lo tanto, podría darse el caso, de que cada vez que venda el plato, tenga un coste y un margen de contribución diferente.

Autor del artículo
Miguel Ángel Pavon
Comienza estudiando la Licenciatura en Dirección de Empresas y ve que la hostelería le va gustando cada vez más, por lo que realiza un Postgrado de Hotel Management en Les Roches Swiss School. Además viajó hasta Estados Unidos, concretamente a Arizona, donde trabajo F&B attendant en Enchantment Resort. Ahora es docente de "Gestión de Alimentos y Bebidas", y "Gestión Financiera", en CIOMijas y en la Escuela de Hostelería La Cónsula. Ha impartido cursos de gestión de stocks, food marketing, control de costes, entre otros, en Guatemala, Honduras y El Salvador.

Comentarios

3 Comentarios
  1. Escrito por
    Gestión de costes en el Buffet de Hotel | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ago 2, 2016 Reply

    […] los productos tienen una merma que está contemplada en su escandallo. Salirse de esas mermas conocidas solo lleva a pérdidas. Los manipuladores tienen la obligación […]

  2. Escrito por
    manuel
    Feb 7, 2017 Reply

    MUY buenas,
    al meter el precio del ingrediente, este se mete con iva o sin iva?
    muchas gracias.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      Feb 7, 2017 Reply

      Hola Manuel, al incorporar un precio, lo ideal es incluirlo con IVA para evitar luego hacer otra operación con el 4, 10 o 21% de IVA. Cualquier duda, nos consultas. Un saludo.

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