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La vuelta de la masa madre

Los recuerdos de la infancia vuelven a prosperar en nuestras mesas buscando trasladar al comensal a los sabores y olores de antaño.

Panadería Curruca - Coin
Panadería Curruca – Coin

Los potajes o las cazuelas de la abuela son de esos recuerdos que primero se asoman a los pensamientos cuando oyes hablar de platos antiguos. Otros, como el pan casero fermentando lentamente cubierto de un paño húmedo, nos trasladan a las centenarias panaderías de aquella época, tristemente desaparecidas en su mayor parte.

Pero en la provincia de Málaga, la panadería activa más antigua data de 1820. La Curruca, ubicada en la localidad de Coín, ha sabido mantener la receta tradicional desde hace dos décadas.

Lo claro es que el pan es introducido en nuestro país por los celtíberos en el siglo III a. de C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. Los primeros experimentos dieron como resultado el pan blanco, aunque también se fabricaba el “pan rojo”, un pan más tosco, formado por harina y salvado, que principalmente se elaboraba con harina de bellota o de hayucos.

Pero donde primero nace la fermentación fue en Egipto por las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales. Ya en el año 2700 a. de C. se elaboraba pan hasta incluso algún que otro tipo de galletas. Ellos fueron los que inculcaron el uso de colocar una pieza de pan durante la comida a cada comensal.

Difícil es la palabra que mejor describe encontrar un pan amasado de manera totalmente tradicional con masa madre y horneado en horno de leña. Eso sí: quien no da migas, no tendrá amigas.

Ver: Espumosos de Málaga

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    8 tipos de panes y su procedencia | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Oct 16, 2016 Reply

    […] Ver: La vuelta de la masa madre […]

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