Con la colaboración de:

Sales Mix, Ingeniería de Menú (II)

Seguimos sumando y restando consiguiendo en este segundo número de Sales Mix, el beneficio bruto de cada plato y clasificándolo como positivo o negativo. Una vez hecho este proceso catalogaremos nuestro producto según la matriz BCG, también conocida como “análisis de Portafolio”.

Sales Mix, Ingeniería de Menú
Sales Mix, Ingeniería de Menú.Foto:formahostelblog

Una vez vistos, el índice de las ventas y el margen de cada plato, retomamos y hablamos del food cost, beneficio bruto de explotación,…

1.1.3. Coste total de materia prima por plato.

Número de platos vendidos x coste de comida del plato.

Nos da el coste total de materia prima teórico del período para un plato determinado.

1.1.4. Ventas totales por plato.

Precio de venta del plato x número de unidades vendidas.

Nos da las ventas totales de un plato en el período determinado.

Ventas totales por Plato
Ventas totales por Plato (click para agrandar)

1.1.5. Beneficio medio o rendimiento medio del plato.

Rendimiento = Margen de Contribución del plato X nº de unidades vendidas.

También: Venta total del plato – Coste total del plato

1.1.6. Índice  medio  ventas.

1/nº de platos ofertados por gama o promedio de los índices de venta de cada plato.

1.1.7. Media de Coste de comida (Food cost %).

Es el coste promedio de materia prima de nuestra oferta.

Media Food Cost = (C.T.M.P./ventas totales)

Food Cost
Food Cost (click para agrandar)

Ahora vamos a clasificar los platos según dos criterios:

1.1.8. Clasificación según el beneficio bruto de explotación.

Comparamos el beneficio bruto de cada plato (margen contribución) con el medio por plato.

  • Si el BB unitario es mayor que el BB medio clasificamos el plato como alto (+).
  • Si el BB unitario es menor que el BB medio clasificamos el plato como bajo (-).

Como han podido ver en estas dos partes de Salex Mix, sin una rigurosa toma de datos, no podremos efectuar ningún paso. No cabe duda que todos los establecimientos tienen que efectuar una ingeniería de menú, ya que es la mejor forma de controlar todos los números de nuestro establecimiento de restauración, consiguiendo así, mejorar el beneficio final.

La semana que viene terminaremos clasificando todos los productos, dando lugar a los más rentables y a los que conviene eliminar de nuestra carta o menú.

Artículo anterior: Sales Mix, Ingeniería de Menú (I)

Autor del artículo
Miguel Ángel Pavon
Comienza estudiando la Licenciatura en Dirección de Empresas y ve que la hostelería le va gustando cada vez más, por lo que realiza un Postgrado de Hotel Management en Les Roches Swiss School. Además viajó hasta Estados Unidos, concretamente a Arizona, donde trabajo F&B attendant en Enchantment Resort. Ahora es docente de "Gestión de Alimentos y Bebidas", y "Gestión Financiera", en CIOMijas y en la Escuela de Hostelería La Cónsula. Ha impartido cursos de gestión de stocks, food marketing, control de costes, entre otros, en Guatemala, Honduras y El Salvador.

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